Грибы и их использование

4. Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Эго: вешенка (обычная, осенняя, рожковидная), ившень, колпак кольчатый, луковица розовая, чешуйчатка (золотистая, травянистая), печеночница обыкновенная, рогатик, головач, порховка, лопастик и др.

5. В лесу, среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но являются опасными и вызывают тяжелые отравления.

Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная.
Мякоть ее белая, слегка сладковато на вкус. По внешнему виду она очень похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньонов они светло-коричневые.

Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло- коричневым. Мякоть белая, на вкус очень горькая. Желчный гриб считается не съедобным из-за горького вкуса и ядовитым.

Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка кругло-воронковидная с круглыми кpaями, в то время как у настоящей лисички края завернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко-красные. Вкус неприятный.

Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб. Он имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом.
Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям можно отнести: вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной поганке), поганковидный, парфировидный. красный пантерный и др.

Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе. IIIляпкa сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит.

Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик
(обыкновенный, бородавчатый). Все зти грибы вызывают отравления той или иной степени.

6. Грибы — ценный пищевой продукт. 0 грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В
Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:

1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики,

Волнушки, польский гриб;

Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Таблица 1.

Химический состав грибов (в %).
|Название |Вода |Углев. |Жиры |Белки |Клетчат.|Мин. |Энергет.|
| | | | | | |в. |цен.(кка|
| | | | | | | |л) |
|Белый |87,0 |3,1 |0,5 |5,5 |3,0 |0,9 |40 |
|Подберезовик |88,0 |2,5 |0,6 |5,0 |3,0 |0,9 |36 |
|Маслята |92,0 |3,5 |0,3 |2,0 |1,6 |0,6 |25 |
|Подосиновик |88,0 |2,2 |0,8 |4,6 |3,5 |0,9 |35 |
|Лисички |94,4 |3,8 |0,4 |2,6 |1,0 |0,8 |30 |
|Опята |90,0 |4,0 |0,5 |2,0 |2,7 |0,8 |29 |
|Строчок |90,6 |1,7 |0,5 |2,5 |3,5 |0,8 |22 |
|Смарчок |90,0 |4,0 |0,5 |0,8 |0,8 |1,0 |36 |

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от
19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани
(грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.

Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов.

Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка
(0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).

Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в грибах (мг на
100r).
|Вид грибов |Калий |Кальций |Фосфор |
|Белый |697 |38 |254 |
|Рыжик |390 |9 |166 |
|Лисички |410 |10 |97 |
|Шампиньоны |277 |4 |84 |

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе.
Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма.
Заметно больше их в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР.
Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички.
Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах
(бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.

Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)
|Название грибов |В1 |РР |
|Подосиновик |0,2 |10,5 |
|Подберезовик |0,066 |11,2 |
|Лисичка |0,37 |10,8 |
|Сыроежка |0,1 |14,0 |

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.

Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.
Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.

Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В
Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.

Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).

Особо следует отметить гриб шампиньон. Название
«шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское.
Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в
Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.

В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия.
В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.

Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.

Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво.
Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.
В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно- коричневых пластинок с нижней стороны.

У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.

Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу.
Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход.
Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

7. При сборе грибов необходимо подрезать ножку у основания. Если гриб не очень знаком по внешним признакам, то его осторожно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяют признаки по которым его можно отнести к определенному виду и к съедобным грибам.
Грибы лучше укладывать в невысокие корзины, чтобы они не ломались. Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При зачистке грибов от мусора еще раз надо внимательно проверить видовую принадлежность.

8. Сортировка грибов.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки.
Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор оочищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки.
У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается.
Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают
2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Страницы: 1, 2, 3, 4