Грибы и их использование

Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена
(2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.

Заливное из лисичек с дичью.

Лисички нарезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашку", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в холодильнике. При подаче формочку опустить в горячую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.

Пряные шампиньоны.

Морковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить от шляпок, крупные нарезать кусочками. Приготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.

Бульон из сушеных грибов.

Грибы варят на слабом огне 20-30 минут, затем добавляют разрезанный пополам лук и коренья, соль и варят до готовности. Сжимают бульон с огня и дают отстояться, процеживают. Грибы и коренья нарезают соломкой и перемешивают с зеленью. Смесь кладут в тарелку и заливают бульоном.

Солянка грибная.

Сушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Боровики жареные с луковой подливой.

Целые молодые грибы посолить„посыпать перцем и жарить на растительном масле 25-30 минут. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Лук нашинковать, обжарить нa масле, добавить сметану, посолить и на слабом огне довести до готовности. Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью.

Боровики тушеные.

Свежие грибы нарезать кубиками, положить в кастрюлю и посолить. К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. Затем грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипения.

11. Вышеизложенный материал подтверждает положение о пользе и вкусе грибов, о возможности их использования в питании, расширении ассортимента блюд с их использованием.

Однако грибы не только выполняют эти функции, а часто используются в медицине. Людям давно известны свойства плесневых грибов - убивать болезнетворные микробы или задерживать их рост и развитие - антибиотики, которые получают из плесневых грибов. В народной медицине есть различные рекомендации по использованию грибов. Так. белыми грибами лечат обмороженные участки тела, в них найден алкалоид герценин, который рекомендуют при стенокардии, в также для повышения жизненного тонуса организма. У маслят в смолистом веществе содержатся компоненты, оказывающие действие при головной боли, подагре и других заболеваниях.

Веселка обыкновенная после высушивания используется для получения водных и спиртовых растворов, которые рекомендуются при желудочно- кишечных заболевания и для заживления ран.

Красный мухомор имеет славу ядовитого гриба, т.к. содержит мускарин и мускаридин, а также антибиотик мускаруфин, который в неболъших дозах усиливает деятельность желез внутренней секреции и тем самым повышает тонус организма. Этот гриб используется при невралгии, головных болях, атеросклерозе, в различных наборах гомеопатов. Его поедают в лесах больные животные.

Самый ядовитый и опасный гриб - бледную поганку используют при заболеваниях холерой, а опенок обыкновенный как легкое слабительное.

Особыми свойствами обладает гриб навозник рыжий. Он относится к группе съедобных, его используют для варки, жарки, тушения и в этом состоянии он съедобен. Но в нем содержатся ядовитые вещества, которые не растворяются ни в воде при изготовлении блюд, ни в желудке и кишечнике при переваривании пищи, но они растворяются в алкоголе. И тогда яды поступают в кровь и через 1... 2 часа появляются все признаки отравления: тошнота, рвота, сильное сердцебиение, тело приобретает красно-фиолетовый оттенок. При небольших дозах яда больной выздоравливает через 20...24 часа, но при употреблении алкоголя вновь - могут возвратиться все признаки отравления.

Особое внимание в медицине привлекает гриб "чага" или
"рак" березы. Он вырастает в виде черного нароста неправильной формы массой
0,5... 2 кг в местах нарушения целостности коры дерева.

С давних времен чага использовалась в виде водного настоя для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей.
Лекарство из чаги заметно улучшает общее состояние больных, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. Ее применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы.

Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество - лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа.

В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также возбудителей туберкулеза.

Различные виды дождевиков используются в народе для остановки кровотечения, при заболевании почек, для борьбы с опухолями.
Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение.

Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее хранения.

Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во многих странах и можно думать. Что будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье человека.

12. Гриб вешенка обыкновенная относится к надревным сапротрофам. В последние десятилетия ее культивирование получило большое распространение в разных странах Европы и Северной Америки.

Вешенку можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на дешевом субстрате.

Для культивирования используется целлюлозная среда, содержащая солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие материалы.

Во Франции на научно-исследовательской станции в Бордо успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обыкновенной кора деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах лиственных деревья (тополь, ива, граб, бук, дуб).

Для предприятий общественного питания интерес может представлять культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещениях, в регулируемых условиях.

Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими исследователями. В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата, предназначенного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными способами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на конвейере.- Наука и жизнь, 1975г., № 5). Промышленному культивированию вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П. и других (1976, 1978, 1980).

До настоящего времени культивация этого гриба широкого распространения в нашей стране не получила Но в последнее время, в связи с резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загрязнения окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос.
Выращивание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без радиоактивных веществ и пестицидов.

Химический состав вешенки обыкновенной.

Изучению пищевой и биологической ценности продуктов переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной) посвящены работы Киевского института ботаники академии наук Украины им.
Н.Г. Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора медицинских наук, профессора Э.Ф. Соломко, кандидата биологических наук (1989г.) показали, что грибной порошок высушенного миделия вешенки является источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Данные о перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным белкам.

Таблица.

Химический состав вешенки обыкновенной

|Показатель |Содержание на сырую массу, % |
|Влага |88,4 LI 0,5 |
|Белки |18,9 LI О,3 |
|Редуцирующие сахара |38,5 LI 1,1 |
|Клетчатка |6,4 LI 0,2 |
|Зола |7,0 LI 0,2 |
|Незаменимые аминокислоты |7.62 LI 0,5 |
|Калорийность |40 ккал/100 г |

По содержанию белков вешанса может быть сравнима с бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминокислот в вешенке такое же как в говядине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г.
Показали возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба вешенка обыкновенная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют рекомендовать вешенку для производства продукции общественного питания.

Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо изучены.
Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и
Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и маринованной. Отмечено, отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус и аромат — 5 баллов, консистенция — 4,94 балла).

Исследовались органолептические показатели грибной икры из шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно влияло на качество грибной икры в целом.

Оценка вкуса икры из ножек вешенки незначительно уступала вкусу икры из шляпок вешенки. Для улучшения консистенции грибной икры из ножек вешенки авторы рекомендуют применять для измельчения ножек волчки с более мелким диаметром отверстий. В различных изданиях книг по кулинарии встречаются рецептуры блюд из вешенки для домашнего приготовления. Данных об утвержденных рецептурах блюд из вешенки для общественного питания мы не встречали.

Нами изучена возможность использования вешенки непосредственно для производства блюд кулинарных изделий в предприятиях общественного питания не в отдаленном будущем, а в настоящее время. Прежде чем приступить к разработке рецептур блюд, на первом этапе нашей работы мы определяли количество отходов при механической обработке вешенки, соотношение массы ножек и шляпок вешенки, потери при тепловой обработке.
Tаких данных в литературе мы не встречали. Имеются сведения о влиянии условий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути направленного увеличения массы шляпок путем создания определенных режимов в процессе выращивания грибов. Однако данных о количественном соотношении массы ножек и шляпок нет. Раздельное изучение этих частей связано с их различной жесткостью, что позволяет сделать вывод о необходимости разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из ножек и шляпок вешенки.

Обработка и использование вешенки обыкновенной.

Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и
"Флоридская", выращенные в одинаковых условиях в подвальном помещении на измельченном субстрате из пшеничной соломы. Следует отметить, что вешенка, выращенная в указанных условиях, требует минимальных затрат труда при механической обработке. Это объясняется тем, что нет необходимости отрезать нижнюю часть ножки, поскольку она не загрязнена землей. Нет необходимости многократно промывать шляпки грибов от земли и песка, поскольку условия выращивания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количество отходов у сортов "Флоридская" и "Дон" практически одинаковое (2 — 2,1%).

Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.

Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%,
"Дон"- 83%.

Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%, сорта "Дон" — 17%.

Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.

Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками).

Установлено, что потери массы шляпок при припускании составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.

Следует отметить, что интенсивность грибного запаха вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно возрастает.

Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут.

Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным соусом и кипятили 10 минут.

13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно, становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3 тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9% пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%.
Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором.

В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с неорганизованным сбором.

Одним из перспективных путей совершенствования профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не методе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обусловлено соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов.
Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов, произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка, ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота коричнево-красноватая).

Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья, имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений грибами.

Схема 1.

Парадигма профилактики отравлений грибами.

|1-е звено |Мероприятия, направленные на личность |
| |грибника: необходимые знания |
| |отличительных |правил сбора, |
| |особенностей съедобных и|хранения, |
| |ядовитых грибов |приготовления |
| |(ККТ-1) |(ККТ-2) |
| |При их отсутствии или наличии, но не в полном|
| |объеме: |
| |Возникновение пищевого отравления |
| |
|2-е звено |Повышение готовности служб |
| |лечебно-профилактической помощи при угрозе |
| |возникновения отравлений грибами в |
| |период их вегетации: |
| |цикл лекций для |Семинары с |
| |медработников по |медработниками |
| |клинике, лечению и |станций скорой |
| |профилактике |медицинской помощи|
| |
|3-е звено |Предупреждение возникновения грибных |
| |отравлений службами охраны здоровья: |
| |контроль на рынках: |санитарно-просвети|
| |-специально выделенные |тельная работа: |
| |места для продажи, |- в средствах |
| |оборудованные стендами; |массовой |
| |- продажа грибов в |информации |
| |соответствии с |(телевидение, |
| |разрешенным списком; |радио, |
| |-заготовка и продажа |периодическая |
| |только сортированных по |печать); |
| |видам грибов; |-печатная агитация|
| |- запрещение реализации в|(брошюры, памятки,|
| |сушенном виде |стенды в местах |
| |пластинчатых грибов; |массового |
| |- запрещение продажи |скопления граждан |
| |смеси грибов; |и др.) |

Примечание:
1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные грибы. особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания ножки);
2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного кипячения с последующим удалением отвара).

Выявление этиофактора отравления ядовитыми грибами.

В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз
«Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без упоминания этиофактора – вида гриба. Выявление этиофактора (вида гриба) имеет определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.

В лесах, лесополосах и открытых пространствах Украины произростает около 200 видов съедобных, более 30 видов условно съедобных, около 70 видов не съедобных и около 50 видов ядовитых грибов.

Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых грибов.

Таблица 1.

Грибной календарь ядовитых грибов

(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).
|№ |Название гриба |Сроки плодоношения |Токсины, тропность |
|п/п | | |действия |
| | |начало |конец | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|1 |Строчки |Апрель |Май |Гепато-нефротропные |
|2 |Иноцибе патуйяра |Май |Август |Нейротропные |
|3 |Энтолома ядовитая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
|4 |Шампиньон |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |темно-чешуйчатый | | | |
|5 |Шампиньон-ядовитый(ж|Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |елтокожий, | | | |
| |таблетчатый) | | | |
|6 |Энтолома серая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |ядовитая | | | |
|7 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |зеленая | | | |
|8 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |желтая | | | |
|9 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |белая | | | |
|10 |Иноцибе полосатый |Июнь |Октябрь |Нейротропные |
|11 |Клитоцибе |Июль |Октябрь |Нейротропные |
| |красно-ватый | | | |
| |ядовитый | | | |
|12 |Клитоцибе восковой |Июль |Октябрь |Нейротропные |
|13 |Мухомор пантер-ный |Июль |Октябрь |Нейротропные |
|14 |Рядовка ядовитая |Август |Октябрь |Гастроэнтеротропные |
|15 |Свинушка тонкая |Июль |Октябрь |Гемолитические |
|16 |Мухомор красный |Август |Октябрь |Нейротропные |
|17 |Опенок ложный |Август |Ноябрь |Гастроэнтеротропные |
| |серножелтый | | | |
|18 |Паутинник оранжево- |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |красный | | | |
|19 |Гриб зонтик |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |кир-пично-сернокрасн| | | |
| |ый | | | |
|20 |Гриб зонтик |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |корич-нево - | | | |
| |вишневый | | | |
|21 |Опенок ложный |Сентябрь |Ноябрь |Гастроэнтеротропные |
| |кирпично-красный | | | |
|22 |Клитоцибе беловатый |Сентябрь |Октябрь |Нейротропные |

Из таблицы 1 видно, что плодоношение ядовитых грибов начинается ранней весной (апрель) и заканчивается поздней осенью (ноябрь), то есть во все периоды произростания съедобных грибов. Следовательно, подмена съедобного гриба ядовитым может произойти во все периоды вегетации съедобных грибов.

Первые ядовитые грибы (строчки) появляются в апреле. В мае к ним присоединяются шампиньоны (темно-чешуйчатый и ядовитый) и нноцибе
Патуйяра. В первый месяц лета (июнь) наступает плодоношение многих ядовитых грибов: бледной поганки (зеленой, желтой. белой), энтоломы серой ядовитой, иноцибе полосатого, клитоцибе (красноватого ядовитого и воскового), мухомора пантерного.

В последний месяц лета (август) появляются новые виды ядовитых грибов: рядовка ядовитая„опенок ложный серно-желтый, мухомор красный. В первый месяц осени (сентябрь) начинают расти многие другие ядовитые грибы: паутинник оранжево-красный, гриб зонтик (коричнево-серо- красный, коричнево-вишневый), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе беловатый. Время появления ядовитых грибов заканчивается в осенние месяцы.
Исключение составляют строчки (весенние грибы).

Зная сроки появления ядовитых грибов и тропность действия грибных токсинов (клинику) легче выявить этиофактор грибного отравления — вид ядовитого гриба в процессе расследования возникших заболеваний.

При отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами
(энтолома ядовитая, шампиньон темно-чешуйчатый, шампиньон ядовитый, энтолома серая ядовитая, рядовка ядовитая, обок ложный серно-желтый, опенок ложный кирпично-красный) латентный период составляет 1/2-2 часа, основная симптоматика наблюдается со стороны желудочно-кишечного тракта
(гастроэнтерит). Вегетативная нервная система поражается редко (потение).
Признаки поражения других органов (печени и почек) и систем (центральной нервной системы) отсутствуют.

При отравлении нейротропными ядовитыми грибами (иноцибе
Патуйяра, иноцибе полосатый, клитоцибе красноватый ядовитый, клитоцибе восковой, клитоцибе беловатый, мухомор пантерный, мухомор красный) наблюдаются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит), вегетативной нервной системы (сильное потение, слюноотделение, слезотечение, обильное отделение из носа, сужение зрачков, брадикардия: при преимущественном содержании в грибах мускардина — расширение зрачков и тахикардия) и центральной нервной системы (спинное сознание, возбуждение, бред, галлюцинации, судорог). Симптомы поражения печени и почек отсутствуют. Латентный период составляет 1/2 - 2 часа, то есть такой же, как и при отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами.

Отравления гепато-нефротропными ядовитыми грибами (бледная поганка зеленая, бледная поганка желтая, бледная поганка белая, строчки, паутинник оранжево-красный, гриб зонтик коричнево-вишневый) сопровождаются гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма. При отравлении строчками поноса может не быть, а паутинником — отмечаются запоры. Симптомы поражения ВНС отсутствуют, зато резко выражены нарушения со стороны ЦНС — утрата сознания, судороги, кома. Характерны симптомы поражения печени (гепатит) и почек (нефрозо-нефрит) — до острой их недостаточности. Латентный период от 3 до 48 часов, при отравлении паутинником- от 2 до 17 дней.

По клинике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе грибного отравления. Точный диагноз с установлением вида ядовитого гриба, вызвавшего отравление, может быть поставлен только на основании микологического исследования грибов или их остатков.

Среди отравлений ядовитыми грибами превалируют отравления бледной поганкой (около 30 %). Отличительные микологические признаки приведены в таблице 2.

Подтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе
(бледной поганки), вызвавших отравление, можно следующими методами исследования (И.П. Шлопак, О.И. Циганенко, 1996г.):

1. Гваякол. 1-гидрокси-2-метоксибензол или гидроксианизол. При положительной реакции отмечается голубовато-зеленоватая, голубовато- cepoватая окраска мякоти гриба.

2. 10% водный раствор хлорида железа. При положительной реакции мякоть гриба окрашивается в зеленоватый, а затем в темно-серые цвета.

3. Растворяют 1г сульфата железа в 10мл дистиллированной воды с добавлением 2-3 капель серной кислоты. При положительной реакции происходит окрашивание мякоти гриба в оливковый, светло-зеленый, оранжевый, коричневый цвета.

Таблица 2.

Отличительные микологические признаки бледной поганки от съедобных грибов (по С.А. Кузьменко, А.И. Локай, А.Я. Попович, 1976).

|Грибы |Шляпка |Пластинки |Ножка |Мякоть |Споровый|
| | | | | |порошок |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Бледная |Зеленоватая, |До |Белая с очень|Белая |Белого |
|поганка |желтоватая, |старости |нежным | |цвета |
| |белая, хлопья на|белые |колечком; | | |
| |ней часто | |внизу | | |
| |отсутствуют. | |клубневидная | | |
| | | |утолщение с | | |
| | | |воротничком | | |
|Шампиньон|Белая или |Бледно-роз|Белая с | Белая , |Черо-бур|
|ы |буроватая, |овые, |плотным |розовеющая|ого |
| |хлопья всегда |затем |кольцом, без |на изломе |цвета |
| |отсутствуют. |темно-буры|клубневидного| | |
| | |е |утолщения и | | |
| | | |воротничка. | | |
|Сыроежки |Зеленоватая, |Белые, |Белая без |Белая , |Белого |
| |желтоватая, |редко |кольца, без |ломкая |цвета |
| |белая, хлопья |светло-жел|клубневидного| | |
| |всегда |тые |утолщения и | | |
| |отсутствуют. | |воротничка. | | |
|Колпак |Желтоватая, на |Светло-гли|Белая с |Просто |Белая |
|кольчатый|шляпке беловатый|нистые, |плен-чатым |белая | |
| |мучнистый налет.|Позднее |колеч. Внизу | | |
| | |ржаво-кори|ворот-ничок, | | |
| | |чневые. |часто | | |
| | | |отсутствует. | | |
| | | |Без | | |
| | | |клубнен-ого | | |
| | | |утолщения | | |
|Зеленка |Буровато-желтова|Серо-желто|Серовато – |Белая или|Белого |
| |тая, |го цвета. |желтого |слегка |цвета |
| |оливково-бурая | |цвета, без |желтоватая| |
| |без хлопьев. | |колечка и | | |
| | | |клубневидного| | |
| | | |утолщения. | | |

Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.

В сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаружены токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.

Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.

На качество съедобных грибов весьма существенно влияют
«кислотные» дожди. Снизить потенциальную опасность потребления таких грибов можно путем предварительного замачивания и проваривания с последующим промыванием в проточной воде.

В съедобных грибы, произростающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому, не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий.

Многие условно съедобные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию: опенок настоящий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и др. Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Экспресс-оценка токсических свойств грибов.

Испытания проводятся на двух видах лабораторных животных: белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела
90- 110г.

Для исследования отбираются образцы грибов одного вида
(при возможности); оптимальный вес пробы - 1 кг. Все грибы должны быть цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. До начала проведения исследований грибы можно сохранять в холодильнике не более одних суток при температуре до +6 С, в течении нескольких дней — при хранении в морозильной камере.

Постановка биопробы.

Проба свежих (свеже-мороженных) грибов измельчается на лабораторной мельнице или мясорубке. Из измельченных и хорошо перемешанных грибов отбирается две лабораторных пробы по 10г каждая для приготовления гомогенатов, предназначенных для введения лабораторным животным: а) для исследования на мышах: к 10 г грибной массы добавляется 40мл дистиллированной воды; б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированной воды.

Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы.

Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой
20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г.

После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении
10 суток.

Постановка внутрибрюшинной пробы.

При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих
(свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. Полученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза составляет 2,5 г/кг). Срок наблюдения за животными
— не менее 3 суток.

Оценка результатов исследования: отсутствие токсических эффектов позволяет сделать предварительное заключение о возможности употребления данных грибов в пищу. При наличии токсического эффекта необходимы дополнительные токсикологические исследования с целью выявления возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников, фитопатологов). В случае побели животных проводится их вскрытие с гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с надпочечниками, кишечник, сердце, для ycтановления характера и возможностей этнологи поражений.

Неверные (ложные) представления о способах распознавания ядовитых грибов.

У довольно значительного числа грибников бытуют ошибочные представления о, так называемых, простых способах распознавания съедобных и ядовитых грибов. Ниже приводятся некоторые из способов, являющихся по существу опасными заблуждениями грибников.

1. Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в ядовитых.

2. 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.

3. Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.

4. Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока.

Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

5. Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, в съедобные — приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.

6. Все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.

Литература

1. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1982—

374с.
2. Дудка 1.0., Вассер С.П. Гриби в природі та житі людини. Київ, Наукова

думка, 1980 — 166с.
3. Массо С., Релове О. Мясные и грибные блюда. Таллин, Выпус, 1984., -

366с.
4. Научный отчет кафедры. Розробка технолога використання у харчуванні дикорослих i малопоширених овочів, трав, плодів та ягід. Донецк, 1996

— 136 с.
5. Зерова М. Я., Роженко Г.П. Атлас съедобных и ядовитых грибов. Киев,

«Радянська школа», 1988г. — 40с.
6. Вассер С.П., Солдакова И.M. Высшие базидиомицелы степной зоны

Украины. — Киев: Наукова думка 1977 — 356с.
7. Гигиена питания /Ванханен В.Д, Майструк П.Н., Столмакова АИ. и др/.

Киев. Здоров'я, 1980 — 304с.
8. Профилактика отравлений грибами. Методические указания. Донецк,

1997 — 15c.

Страницы: 1, 2, 3, 4