Мінерали в харчуванні людини
Мінерали в харчуванні людини
Вступ
Мінеральні речовини входять в склад тканин організму людини,
ферментів, гормонів. Вони відіграють велику роль в пластичних процесах, у
формуванні і побудові тканин організму, особливо скелету, підтримання
кислотно-лужної рівноваги, створення фізіологічної концентрації іонів водню в
тканинах і клітинах, міжтканинних і міжклітинних рідинах, надання їм
властивостей необхідних для оптимального протікання процесів обміну.
Мінерали містяться у внутрішньоклітинній рідині, регулюють її
склад, приймають участь у формуванні клітин крові, кісток, в процесах
функціонування нервової системи, регуляції м’язового тонусу, включаючи тонус
м'язів серцево-судинної системи.
Подібно до вітамінів, мінерали функціонують як коензими, беруть
участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі
ферментативні процеси в організмі проходять за участю мінералів, тому вони
необхідні для утилізації вітамінів та інших поживних речовин.
Відомо, що клітини, тканини та органи людини складаються з різних
хімічних елементів та їх сполук, які мають велике фізіологічне значення. Вони
потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів та ін.),
беруть участь у процесах творення, відновлення тканин та органів, забезпечують
нормальний електролітний склад крові, підтримують кислотно-лужну рівновагу та
осмотичний тиск, виконують багато інших життєво важливих функцій в організмі.
Мінеральні речовини поділяються на дві великі групи – макроелементи
(їх кількість звичайно перевищує 0,001% від загальної маси тваринної або рослинної
тканини) та мікроелементи (їх кількість становить менш як 0,001% від загальної
маси).
1. Мінеральні речовини
У раціональному харчуванні мінеральні речовини так само незамінні,
як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку
мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які
призводять до захворювань.
Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла
людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у
м'яких тканинах – у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні
головним чином з білками.
Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах
життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де
переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть
участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому,
кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на
імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в
організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно
третина всіх ферментів містить метал або активується металом.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі
поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій,
калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів – ферум,
купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій,
кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси,
але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.
Добову потребу людини в мінеральних речовинах наведено в таблиці 1.
Таблиця 1. Добова потреба людини у макро – та мікроелементах
Мінеральні речовини
|
Добова потреба
|
Макроелементи
|
|
Натрій
|
4–6 г. (10 г. кухонної солі)
|
Калій
|
2,5–5 г.
|
Кальцій
|
800 мг (дорослі), 1000–1200 мг (діти)
|
Фосфор
|
1,2–1,5 г
|
Магній
|
500–600 мг
|
Хлор
|
2–6 г.
|
Сульфур
|
1 г (за даними деяких
авторів, 4–5 г.)
|
Мікроелементи
|
|
Ферум
|
10–18 мг
|
Цинк
|
10–15 мг
|
Йод
|
0,15 мг
|
Флуор
|
0,5–1 мг
|
Манган
|
5–10 мг
|
Кобальт
|
0,1–0,2 мг
|
Хром
|
50–200 мкг
|
Селен
|
70 мкг
|
Натрій – важливий міжклітинний і внутрішньоклітинний елемент, який
бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції артеріального
тиску, водного обміну.
Основне надходження натрію в організм відбувається за рахунок
кухонної солі. Натуральні харчові продукти містять порівняно мало натрію
(одиниці і десятки міліграмів на 100 г.).
Вміст натрію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.
За збільшення кількості кухонної солі в організмі зростає об'єм
тканинної рідини і плазми крові, що сприяє підвищенню артеріального тиску.
Основним регулятором сталості концентрації натрію хлористого в крові і
тканинній рідині є нирки. Виведення кухонної солі нирками регулює альдостерон –
гормон кори надниркових залоз.
Надлишкове споживання кухонної солі з їжею зумовлює перевантаження
регуляторних механізмів, що й призводить до стійкого підвищення артеріального
тиску.
Встановлено прямий зв'язок між надлишковим споживанням натрію і
гіпертонією.
Отже, для профілактики гіпертонічної хвороби і запобігання
інфаркту міокарда необхідне свідоме обмеження кухонної солі.
Калій – внутрішньоклітинний елемент, який регулює кислотно-лужну
рівновагу крові. Він бере участь у передачі нервових імпульсів, регулює
діяльність деяких ферментів.
Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію.
Збільшення концентрації калію призводить до виділення натрію з організму.
Калій в основному міститься в рослинних продуктах (табл. 3).
Таблиця 2. Вміст натрію в харчових продуктах
Найменування
|
Вміст, мг/100 г.
|
Найменування
|
Вміст, мг/100 г.
|
Зелені оливки
|
2400
|
Морква
|
47
|
Соління, кріп
|
1428
|
Йогурт
|
47
|
Зрілі оливки
|
828
|
Петрушка
|
45
|
Квашена капуста
|
747
|
Артишок
|
43
|
Пресований кисломолочний
|
|
Сушений інжир
|
34
|
сир
|
229
|
Сочевиця
|
ЗО
|
Омари
|
210
|
Родзинки
|
27
|
Маслянка
|
130
|
Червонокачанна
|
|
Селера
|
126
|
капуста
|
26
|
Яйця
|
122
|
Часник
|
19
|
Тріска
|
110
|
Біла квасоля
|
19
|
Шпинат
|
71
|
Броколі
|
15
|
Баранина
|
70
|
Гриби
|
15
|
Свинина
|
65
|
Цвітна капуста
|
13
|
Курчата
|
64
|
Цибуля
|
10
|
Яловичина
|
60
|
Огірки
|
6
|
Буряк
|
60
|
Арахіс
|
5
|
Насіння кунжуту
|
60
|
Томати
|
3
|
Незбиране коров'яче молоко
|
50
|
Баклажани
|
2
|
Зменшення вмісту калію в організмі призводить до м'язової
слабкості, сонливості, втрати апетиту і появи аритмій. Для ліквідації цих
симптомів призначають дієту з продуктів, що містять багато калію.
Надлишок калію виникає за недостатності кори надниркових залоз і
гострого нефриту.
Кальцій. До 99% кальцію міститься в кістках скелета і зубах,
близько 1% – у крові, тканинах і біологічних рідинах організму. Однак значення
цього елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кісткової
тканини. Кальцій необхідний для підтримання нервово-м'язової збудливості, він
бере участь у процесі згортання крові, впливає на проникність клітинних
оболонок.
Таблиця 3. Вміст калію в харчових продуктах
Найменування
|
Вміст,
мг/100 г.
|
Найменування
|
Вміст,
мг/100 г.
|
Насіння соняшнику
|
920
|
Червонокачанна капуста
|
268
|
Пророщена пшениця
|
827
|
Томати
|
244
|
Мигдаль
|
773
|
Батат
|
243
|
Родзинки
|
763
|
Баклажани
|
214
|
Петрушка
|
727
|
Солодкий зелений
|
|
Арахіс
|
674
|
перець
|
213
|
Фініки
|
648
|
Буряк
|
208
|
Сушений інжир
|
640
|
Персики
|
202
|
Авокадо
|
604
|
Кабачки
|
202
|
Горіхи пекан
|
603
|
Апельсини
|
200
|
Соєві боби
|
540
|
Малина
|
199
|
Часник
|
529
|
Вишня
|
191
|
Шпинат
|
470
|
Суниці
|
164
|
Просо
|
430
|
Сік грейпфрута
|
162
|
Гриби
|
414
|
Виноград
|
158
|
Картопля зі шкіркою
|
407
|
Цибуля
|
157
|
Броколі
|
382
|
Ананаси
|
146
|
Банани
|
370
|
Незбиране коров'яче
|
|
Баранина, яловичина
|
370
|
молоко
|
144
|
Курчата
|
366
|
Лимонний сік
|
141
|
Морква
|
341
|
Груші
|
130
|
Селера
|
341
|
Яйця
|
129
|
|
|
Яблука
|
110
|
|
|
Кавун
|
100
|
Усі харчові продукти містять певну кількість кальцію, але до
продуктів, збагачених його засвоюваними формами, можна віднести лише деякі,
головним чином молоко і молочні продукти. Близько 1 г кальцію зазвичай міститься в добре збалансованих раціонах, які включають не менш як 0,5 л
молока.
Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Більшість захворювань, виявлених внаслідок недостатності кальцію
(остеопо-роз, рахіт, остеомаляція, карієс), можуть виникати в результаті
дефіциту інших харчових речовин, головним чином білків, кальциферолу, вітаміну
D, інших вітамінів. Порушення обміну кальцію в організмі за цих захворювань
можна трактувати як вторинні.
Фосфор – елемент, який входить до складу ліпідів, білків,
нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у
діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз.
Неорганічний фосфор разом із кальцієм становить основу кісткової тканини, є
обов'язковим компонентом реакцій, які забезпечують розпад вуглеводів.
Обмін фосфору тісно пов'язаний з обміном кальцію. У процесах
всмоктування з кишечника і формування кісткової тканини обмін кальцію і фосфору
відбувається паралельно, у сироватці крові вони антагоністичні. Оптимальним для
дорослих вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1,5.
Більшість харчових продуктів містять багато фосфору, тому
недостатність у ньому трапляється зрідка.
Найбільшу кількість фосфору містять молоко і молочні продукти,
м'ясо, риба, продукти з насіння зернових і бобових рослин (табл. 5). Із
рослинних продуктів фосфор засвоюється гірше, ніж із продуктів тваринного походження.
Надмірна кількість фосфору призводить до зменшення вмісту кальцію в організмі.
Таблиця 4. Вміст кальцію в харчових продуктах
Найменування
|
Вміст,
мг/100 г.
|
Найменування
|
Вміст,
мг/100 г.
|
Швейцарський сир
|
925
|
Фініки
|
59
|
Мигдаль
|
234
|
Артишоки
|
51
|
Пивні дріжджі
|
210
|
Насіння гарбуза
|
51
|
Петрушка
|
203
|
Насіння кабачка
|
51
|
Козяче молоко
|
129
|
Апельсини
|
41
|
Тофу (соєвий сир)
|
128
|
Зерно жита
|
38
|
Інжир сушений
|
126
|
Горіхи кеш'ю
|
38
|
Маслянка
|
121
|
Морква
|
|
Насіння соняшнику
|
120
|
Ячмінь
|
34
|
Йогурт
|
120
|
Часник
|
29
|
Висівки пшениці
|
119
|
Цибуля
|
27
|
Незбиране коров'яче молоко
|
118
|
Лимони
|
26
|
Гречка
|
114
|
Зелений горошок
|
26
|
Насіння кунжуту
|
110
|
Сочевиця
|
25
|
Зрілі оливки
|
106
|
Цвітна капуста
|
25
|
Броколі
|
103
|
Ананаси
|
17
|
Горіхи волоські
|
99
|
Буряк
|
16
|
Пресований сир
|
94
|
Виноград
|
16
|
Шпинат
|
93
|
Томати
|
13
|
Пророщена пшениця
|
72
|
Яловичина
|
10
|
Арахіс
|
69
|
Авокадо
|
10
|
Сушені абрикоси
|
67
|
Банани
|
8
|
Родзинки
|
62
|
Яблука
|
7
|
Чорна смородина
|
60
|
Солодка кукурудза
|
3
|
Страницы: 1, 2
|