Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже
в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые
вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем
каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе
веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
Пряности – продукт исключительно растительного
происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30
различным ботаническим семействам.
Однако все пряно-ароматические растения объединяет,
прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная
ценность.
К сожалению, вопрос о пряно-ароматических растениях мало
разработан. На протяжении многих тысячелетий они верно служат человеку. Они не
только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных
средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой
употреблять пряно-ароматические растения, надо хорошо знать их сущность и
свойства.
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых
органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно
нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие
пряности от приправ и ароматических веществ.
Во-первых, пряно-ароматические растения не применяют в
значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва,
гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру,
томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом, пряно-ароматические
растения употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище
определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с
малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются
различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество)
пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому
изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного
желаемого аромата–резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряно-ароматических растений
обусловливаетих место в кулинарии в отличие от приправ и
ароматизаторов, Пряно-ароматические растения можно применять лишь в процессе
приготовления пищи и в крайне малых дозах.
Кроме того, пряно-ароматические растения обладают
способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии
гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи
(консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство Пряно-ароматических
растений обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из
организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также
служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому
большинство пряно-ароматических растений применяется и особенно в прошлом
применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация
их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с
применением в кулинарии.
Употребление пряно-ароматических растений вместе с пищей
действует на физиологический и психологический настрой нашего организма,
способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные,
обменные и защитные функции организма.
Основная цель нашей работы охарактеризовать особенности
биологии и экологии пряно-ароматических растений.
Объект исследования – пряно-ароматические растения.
Главная цель работы требует решения некоторых задач,
которые заключаются в следующем: рассмотреть классификацию пряно-ароматических
растений, охарактеризовать наиболее характерные для нашей территории растения,
их особенности и применение.
В
основе методологии исследования лежат общетеоретические принципы и подходы
изучения особенностей использования пряно-ароматических растений. С этой целью
используются ряд общенаучных методов: методы анализа и синтеза, индукции и
дедукции, сравнения.
Структура
курсовой роботы определена целью и заданиями исследования и включает в себя
введение, два раздела, вывод и список источников
Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более
десятка таких растений. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина
такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в
неумении ориентироваться в их ассортименте.
В связи с этим возникает необходимость познакомиться с
классификацией пряно-ароматических растений (пряности), то есть распределением
их по видам и группам, что безусловно облегчит их выбор для правильного
использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряно-ароматические
растения, различать аналоги и антиподы.
Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз,
что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного
происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного
происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не
выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного
происхождения не существует.
Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей.
Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим
классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но
и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру
используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов,
многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп
пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы,
кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орех и т.п.
Дополнительную трудность при классификации пряностей
представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в
свежем (сыром), третьи – ив том и в другом виде. Одни требуют перед
использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли
относить такие пряности к одной или к разным группам, какой из всех
перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим, и какой
второстепенным?
Поскольку опыт применения пряностей складывался
исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в
историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация,
по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного следует разделить все пряности на две
большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.
Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с
глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие
классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных,
так и восточных.
Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие исторически
и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые
исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие
дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей
крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее,
несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум
аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более
существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все
они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в
сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное
распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо
появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в
сухом виде-пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать
на далекие расстояния.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в
основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства.
Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное
значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем
самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому
местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически,
почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные
травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою
очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные
используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная
часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть
культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют
дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от
садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые.
Зато вторые более рослые, дают больше зеленой массы. Это обусловливает
известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые
травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так
называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие
собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а такжеискусственные,
или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в
какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между
отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим
устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр – пряность, известную с
глубочайшей древности и упоминаемую в библии под именем «манны небесной».
Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по
своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей
страны под названием кишнеца или кинзы. И ботанически и по характеру применения
кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе
пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству
совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Классические пряности стали международными по
применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском
деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет,
совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические
пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую
очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных
кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями.
Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали
замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим
путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных
странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики –
сибирскую колюрию и т.д.
Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей
можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены
резче, четче, яснее.
Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве
своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин,
мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен.
Аромат пряных трав, как правило, усиливается после
сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем
виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов,
или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе
используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только
самые верхушки–цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют
в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в
пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные
части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты
и др.
Мы рассмотрим не все, а лишь наиболее употребительные и
чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в
европейских, так и в азиатских кухнях. Большинство из них известно и русской
кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской,
немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и
Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские
кухни используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах
и в традиционных сочетаниях – по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими
пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных
трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с
классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг
от друга (более острые в Грузни и Армении, совсем не острые в Азербайджане,
среднеострые в Средней Азии).
Аир (Асоrus саlamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, я пер, татарское
зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства арендных
Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в
Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии
распространился в Европе. В нашей стране растет по берегам стоячих вод нередко
сплошными зарослями.
Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в
диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, прорывают, режут продольными
кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно
просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком
сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой
жгучестью. а при разжевывании – горьковатой терпкостью к мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд – для
ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также как добавочный
ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в
сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед
подачей.
Анис (Pimpinella anisumL.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое растение семейства
зонтичных.
Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса,
которые собирают в августе – сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах.
Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения
употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно
вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в
хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту)
и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а
иногда в молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления
домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.
Между тем анис
представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко
применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо
специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.
Для этого надо вносить
анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале
приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах,
его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или
традиционны. Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы,
мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также
имитировать натуральное прованское масло.
Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки,
ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.).
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Родина – Индия, Иран.
Культивируется в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе
прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных
условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале
цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при
правильной сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной герметически
закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и
под воздействием их полностью теряют аромат. Базилик широко применяется в
западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в
закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В
остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения–сухие
стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и
супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных
блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в
блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым
салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и
заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка,
в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с
чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика
вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в
4 раза меньше, чем кинзы.
Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений
семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются
исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с
другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют
следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая
горчица.
Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
Горчицу можно применять не только как приправу и
ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям
и жирному мясу, как это считают обычно Она может быть одним из компонентов
различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при
тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе
(мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу–горчица
не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и
одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует
применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость
пряностей с разными пищевыми продуктами.