Творожная масса может быть сладкая
разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином,
анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные,
Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают
меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной
консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная,
сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.
К творожным полуфабрикатам относят
тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с
творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные
изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.
Диетические молочнокислые напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков
используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту,
сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зависимости от
применяемой закваски напитки делят на две группы: первая — продукты,
получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша.
Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи
(кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Последние имеют не только молочнокислый,
но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового
брожения.
Простокваша. Готовят из жирного, нежирного
пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит
молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой
кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно
термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару,
сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша
имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают
простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную,
варенец, с наполнителями, йогурт.
По внешнему виду простокваша должна
иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка
тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые
кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или
белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.
Ацидолакт готовят из цельного молока,
подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с
массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта
должна быть однородная, гомогенная, внешний вид — с нарушенным сгустком.
Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта
мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность — 80—100°Т.
Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.
Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с
легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается
газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки.
Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко,
готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой.
Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий
оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки,
полученные смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный.
Кефир — диетический и лечебный
молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются
антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5;
3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты),
Фруктово-ягодный, Особый, Бодрость.
Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением
фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он
может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным
содержанием белковых веществ жирностью 1 % и нежирный.
Внешний вид кефира однородный,
консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с
наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с
выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий.
Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида,
в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при
температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.
Особенность кефира Бодрость — изготовление из стерилизованного
молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают
жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С
хранится 72 ч.
Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного
молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий,
консистенция нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления
аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию.
Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.
Поскольку молочнокислые продукты
обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно
разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого
назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии,
которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также
ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский.
Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют
чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность напитка Вита — 90—120°Т,
Угличского — 75—100°Т. Использование бифидобактерии повышает устойчивость
организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.
Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.
Глава 4. Молочные консервы.
К молочным консервам
относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт
питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды.
Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость
переработки его с последующим хранением и транспортировкой.
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу,
иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ
отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует
стерильности молока.
Промышленность вырабатывает широкий
ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром,
молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко
нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со
сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными
сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со
сгущенным молоком и сахаром.
Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с
удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением
сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком
кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и
незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении
консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий,
с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается
наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%,
сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира —
не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.
Сгущенное стерилизованное молоко
получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают,
фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым
привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не
менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное
готовят с повышенным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе
жира — не менее 8,6%.
Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не
менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее
28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром
содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют
массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не
менее 36, в том числе жира — не менее 19%.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для
перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку
и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь
цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных
консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение,
бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.
Песчанистость — это наличие кристаллов молочного сахара
размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость
выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной
кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микрококков или по
физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый
цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его
состава при длительном хранении. Прогорклость является причиной порчи жира
молока при недостаточной тепловой обработке.
В реализацию не должны поступать
бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую
консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки,
металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и
фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.
Условной банкой при учете молочных
консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки
и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в
два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной
промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер продукции,
две средние — номер предприятия-изготовителя; второй ряд — смена, число (две
цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр,
расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный
номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и
относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12
мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не более 3 мес.
Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют
при максимальном удалении влаги. Достигается это предварительным сгущением
пастеризованного молока с последующей сушкой на вальцовых или распылительных
сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость
которого ниже, чем сухого распылительной сушки, растворимость которого —
98—99%.
Наша промышленность готовит молоко
коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с сахаром,
с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоквашу, сухую пахту, сухую
сыворотку, сливки сухие и сливки сухие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко
сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности
вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются
легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комковатость.
Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым оттенком. Из физико-химических
показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность
восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в
герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично
упакованных продуктах — не выше 7%.
Молоко сухое быстрорастворимое(инстант) готовят в специальных аппаратах —
инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными
капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому растворению.
Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание
влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость,
затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.
Сухие
молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом
бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона — до 20
кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента,
подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки
с полимерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и
пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Маркируют аналогично сгущенному молоку.
Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75%
и температуре не выше 20°С в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной —
до 3.
Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного возраста готовят
сухое молоко распылительным способом из гомогенизированной смеси
пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не
более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из
гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного молока. Плазмой
представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76%
растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г.
Мороженоеможно отнести к группе молочных консервов, полученных
воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий
высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и
замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального
коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого),
сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность
готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые
распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и
калорийность мороженого приведены в табл.3.
Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме,
белки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные
вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины
переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях
мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным
свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита,
выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта.
Для производства мороженого
используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают
по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и т. д.). Стабилизаторы
вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их
однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин,
крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания
однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для
мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч
(созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси до
достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в
камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.
Взбивание смеси мороженого при
фризеровании насыщает его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, легкотающую
консистенцию продукта, снижает ощущение холода при употреблении. Закаливание
придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри
мороженого устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура
замораживания, тем мельче по размеру образуются кристаллы льда, тем более
нежной и тающей будет консистенция.
В зависимости от особенностей
изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают
без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Готовят и реализуют в
столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры.
Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для
мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.
Закаленное мороженое основных и любительских видов. В
основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К
основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир,
плодово-ягодное, ароматическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное,
пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи,
шоколад, ягоды, цукаты). Плодово-ягодное мороженое производят на основе пюре,
соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое,
вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки
(с ванилином, корицей, орехами).
Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного
сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и
стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть
вишневое, клубничное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с
использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название:
абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др.
Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления.
Они могут быть на молочной основе (Морозко, Снежинка), на плодово-ягодной, на
их смеси.
Промышленность может вырабатывать
диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на
основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для
мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам,
сукралозу.
По виду упаковки, форме отпуска при
реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и
фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50—100 г), типа эскимо —
прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее,
брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической
и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных
стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и
выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В
кафе-мороженых продают порционное мороженое.
Для производства мороженого
используют не только молоко, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку.
На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое
Буратино, на молочной сыворотке — Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с
насыщением кислородом).
Мороженое должно иметь чистые, хорошо
выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и
запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда,
комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие
неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В
реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ,
горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного
кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой,
песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда,
водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
При транспортировке и кратковременном
хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12—14°С. Более
длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше
— 20°С и относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях
фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и
молочное — до 2, пломбир — до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети,
особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для
двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения
длительного хранения мороженого.