Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест

Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест

Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

         Пропускная способность зала (N)  - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np)  и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет  заполнен  на 100% всю смену, определяют её по формуле:

                                         Np = Оч * P * T                                   (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

                                   Оч = 60/t                                              (2)

где 

t- время пищи одного посетителя

1). 

      t (утром) = 30 мин. ;                           Оч (днём) = 60/30 = 2

      t (вечером) = 45 мин. ;                       Оч (вечером) = 60/45 = 1,3      

2).  Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

      Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ;      Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

                             Nф = Р * С * Оч/100                                    (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.    и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

                                                                                             Таблица 1.

         Итого:                                                                    1197

         В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/N(день)                          (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

                                          К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

 90-

 80-

 70-

 60-

 50-

 40-

 30-

 20-

 10-

                                                                                                                      Рисунок 1

       8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22

Определяется коэффициент использования зала  (Ки)

                                         Ки = Nf/Np * 100                      (5)

                                    Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

    3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

         Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                                 N = Nf * M                         (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

                                                N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

 РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

                                                                                                   Таблица 2

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление 

                                     плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

                                                                                                Таблица 3

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

                                      ПЛАН-МЕНЮ   на  30.10.01    

                                                                                                        Таблица 4

                              Директор  ______________

            Зав. производством  ____________

 Таблица реализации блюд через торговый зал.

                                                                                       Таблица 5

Страницы: 1, 2