Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных
морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных
путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при
температуре от -18 до -23С и
естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность
воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а
продолжительность замораживания 40 часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают
субпродукты при температуре от -30 до -35С
и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от
его вида и упитанности, температуры в камере ( -23С
и ниже и выше -23С) и температуры,
до которой замораживают мясо ( -8 или -15С).
Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для
замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов
всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих
возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,
изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению
качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах
хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную
влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.
Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и
субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и
приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 мобъема камеры установлена
для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12С,
относительная влажность 95 - 100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в
мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены
в таблице 3.6.
Таблица
3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
Вид и категория
Сроки хранения (мес.) при
температуре, С
продукта
-12
-15
-18
-21
-25и ниже
Говядина и баранина I категории
6
9
12
18
-
Говядина и баранина II категории
5
7
10
15
-
Свинина в шкуре
5
7
10
15
-
Свинина без шкуры
4
6
8
12
-
Субпродукты
4
5
6
6
-
При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд
изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок
хранения продукта.
Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности
камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются
также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной
влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля,
снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.
Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса
ведут мастера холодильников.
На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру,
близкую к температуре тела животного 33-38С.
Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется
остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко
в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание.
Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо,
подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во
время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые
изменения, при учете естественной убыли.
3.4. Организация производства
колбасно-кулинарных изделий.
Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из
холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных
изделий и их экспедиции.
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства
колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства
произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения
покупательской способности населения.
Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от
рынка сбыта.
Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году
составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет
отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).
Таблица
3.8.
Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за
1998 год.
Наименование
продукции
Мощность цеха, т
Заявки торговых
организаций,
Валовая
продукция,
Использ.
производственных
Выполнение
заявок,
в смену
в год
т
т
мощн.,
%
%
Колбасные изделия, всего
9
1940
545
555
28,6
101,8
в том числе:
вареные
3
800
400
403
50,3
100,7
сосиски
1
190
100
106
55,7
106
сардельки
-
-
-
-
-
-
полукопченые
3
670
30
31
4,6
103,3
варено-копченые
1
90
5
5
5,5
100
копчености
1
190
10
10
5,2
100
нефондовые
-
-
-
-
-
-
Кулинарные изделия всего, т
3,3
610
160
165
27,0
103,1
в том числе:
ливерные
0,8
150
85
90
60
105,8
пельмени
2,0
380
73
73
19,2
100
котлеты
0,5
80
2
2
2,5
100
Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий
являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех -
фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое
молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск,
оболочка для колбас - Польша.
Таблица
3.9.
Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.
Вид сырья
Г О Д Ы
1998
в %
1994
1995
1996
1997
1998
к
1994
Говядина I категории
923
428
5832
216
176
19,0
Говядина II
категории
1282
1379
753
371
217
16,9
Говядина тощая
368
536
294
164
155
42,1
Итого говядины
2573
2343
1630
794
548
21,2
Шпик
137
126
60
39
31
22,6
Свинина II
категории
740
547
358
122
80
10,8
Свинина в/ш
350
398
202
139
28
8,0
Свинина III категории
30
27
20
11
9
30,0
Свинина тощая
45
66
164
74
22
48,8
Итого свинины
1302
1164
804
385
170
13,0
Козеинат
9
7
4,6
2,5
1,9
21,1
Соя
8
7
4,8
2,2
1,7
21,2
Мука
17
16
9,8
5,9
4,6
27,0
Сухое молоко
14
13
10
4,6
3,8
27,1
Яичный порошок
20
17
12
5,8
4,9
24,5
Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий,
потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4 %,
свинины на 87 %.