Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

| Введение |3 |

|1. Характеристика проектируемого предприятия |4 |

|2. Характеристика горячего цеха |5 |

|3. Технологический расчет горячего цеха |6 |

|3.1 Составление производственной программы цеха |6 |

|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 |

|3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 |

|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 |

|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 |

|3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 |

|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 |

|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 |

|4.0 Организация работы в цехе. |22 |

|Приложение |23 |

|Литература |24 |

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли

народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с

переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает

только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения

станы, доля общественного питания в расходах населения на питание

составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза

выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна

уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем

предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше

примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного

питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких

и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно

близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в

сочетании с применением разнообразных форм собственности создает

необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение

ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает

интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного

ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать

на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого

ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих

данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в

административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые,

административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию

в центре г.Новосибирска .

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения,

заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для

персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми

подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет,

доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и

полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые

блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а

также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов

ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает

к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают

двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное

освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для

поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована

приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым

оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха

1. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска

продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а

также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд

исходными значениями для составления производственной программы являются:

количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы

потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное

соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

|Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во |

| |час |зала |питающихся |

| | | |человек. |

|11 – 12 |1 |20 |10 |

|12 – 13 |1 |20 |10 |

|13 – 14 |1,5 |30 |23 |

|14 – 15 |1,5 |40 |30 |

|15 – 16 |1 |30 |15 |

|16 – 17 |1 |20 |10 |

|17 – 18 |Перерыв |- |- |

|18 – 19 |0,4 |50 |10 |

|19 – 20 |0,8 |100 |40 |

|20 – 21 |0,8 |100 |40 |

|21 – 22 |0,8 |100 |40 |

|22 – 23 |08 |80 |32 |

| |260 |

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

определяется по формуле: [pic]

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и

определяется по формуле: [pic]

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic],

Где m – коэффициент потребления блюд

[pic]

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;

3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания

сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.

|Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд |

| |От общего |От данного|Всего, зал |

| |кол-ва |вида | |

|Холодные блюда |40 | |364 |

|Рыбные | |30 |109 |

|Мясные | |30 |109 |

|Салаты | |40 |146 |

|Горячие закуски |5 |100 |46 |

|Супы |10 | |91 |

|Прозрачные | |20 |18 |

|Заправочные | |70 |64 |

|Пюре образные | |10 |9 |

|Вторые горячие блюда |30 | |273 |

|Рыбные | |25 |68 |

|Мясные | |50 |137 |

|Овощные | |5 |14 |

|Крупяные | |10 |27 |

|Яичные и творожные | |10 |27 |

|Сладкие блюда и |15 |100 |137 |

|горячие | | | |

|напитки | | | |

|Итого | |

| |1639 |

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

|Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На|

| |изм. |чел. |260 человек |

|Холодные напитки |Л. |0,1 |26 |

|Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 |

|Минеральные воды |Л. |0,08 |21 |

|Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 |

|Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 |

|Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 |

|Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 |

|Мучные кондитерские | | | |

|изделия |Шт. |0,5 |130 |

|Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 |

| |Кг. |0,05 |13 |

|Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 |

|Фрукты |Л. |0,8 |208 |

|Алкогольные напитки | | | |

|Пиво | | | |

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.

|№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во |

|сборнику | | |блюд, |

|рецептур | | |порц. |

|1 |2 |3 |4 |

| |Холодные закуски | | |

|24 (II) |Икра зернистая |80 |30 |

|25 (II) |Семга соленая |90 |30 |

|27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 |

|138 (II) |Раки вареные |10 |19 |

|143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 |

|62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 |

|76 (II) |Салат рыбный |150 |40 |

|85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 |

|89 (II) |чесноком |100 |26 |

|23 (II) |Салат с сыром |75 |20 |

|1 |Сыр рокфор |3 |4 |

| |2 | | |

|- |Оливки, маслины |100 |20 |

| |Горячие закуски | | |

|351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 |

|276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 |

| |Супы | | |

|180 |Уха ростовская |250/50 |18 |

|157 |Солянка сборная мясная |500 |64 |

|170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 |

| |Вторые горячие блюда | | |

|301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 |

|6 |отварной, соус белое вино | | |

| |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 |

|323 |(севрюга) |100/20/150 |40 |

|379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | |

|6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 |

| |Говядина в кисло-сладком | | |

|398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 |

| |Котлеты из филе курицы, | | |

|455/474 |картофель жареный |260 |14 |

| |Рагу из овощей |225 |27 |

|215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 |

|271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | |

|286 |копчено-вареным |230 |18 |

| |Филе морского гребешка, | | |

|351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 |

| |картофелем жареным. | | |

|386/474 |Печень жареная с луком, | | |

| |картофель жареный |170 |20 |

| |Сладкие блюда |205 |20 |

|607 |Десерт "Радуга" |150 |20 |

|692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 |

|743 (II) |Мороженное с клубникой и | | |

|690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 |

| |Лимоны с сахаром |100 |37 |

|629 |Горячие напитки | | |

|636 |Чай с лимоном |200 |60 |

| |Кофе черный |200 |70 |

|776 (II) |Холодные напитки | | |

|770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 |

| |Напиток апельсиновый |100 |30 |

|695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 |

|701 |Ватрушки |75 |- |

|693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 |

|- |Шанежки наливные с яйцом | | |

|851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 |

| |Хачапури слоеное |200 |35 |

| |Покупные товары |200 |13 |

| |Фанта |200 |13 |

| |Пепси-кола |200 |105 |

| |Сок апельсиновый |200 |65 |

| |Сок томатный |250 |832 |

| |Минеральная вода |50 |100 |

| |Фрукты в ассортименте |25 |100 |

| |Пиво в ассортименте |100 |100 |

| |Водка |125 |68 |

| |Коньяк |50 |260 |

| |Вино белое натуральное |50 |260 |

| |Вино красное натуральное | | |

| |Хлеб ржаной | | |

| |Хлеб пшеничный | | |

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.

|№ по |Наименование блюд |Выход , г |Кол-во |

|сборнику | | |блюд, |

| | | |порц. |

|180 |Уха ростовская |250/50 |25 |

|215 |Рагу из овощей |260 |25 |

|629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 |

|695 |Ватрушка |75 |25 |

| |Хлеб ржаной |100 |25 |

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное

меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

определяется по формуле: [pic] где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:

[pic] [pic] и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в

течении всего времени работы предприятия.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой

реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в

горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо

учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на

2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на

каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и

закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Страницы: 1, 2