МЕНЮ


Фестивали и конкурсы
Семинары
Издания
О МОДНТ
Приглашения
Поздравляем

НАУЧНЫЕ РАБОТЫ


  • Инновационный менеджмент
  • Инвестиции
  • ИГП
  • Земельное право
  • Журналистика
  • Жилищное право
  • Радиоэлектроника
  • Психология
  • Программирование и комп-ры
  • Предпринимательство
  • Право
  • Политология
  • Полиграфия
  • Педагогика
  • Оккультизм и уфология
  • Начертательная геометрия
  • Бухучет управленчучет
  • Биология
  • Бизнес-план
  • Безопасность жизнедеятельности
  • Банковское дело
  • АХД экпред финансы предприятий
  • Аудит
  • Ветеринария
  • Валютные отношения
  • Бухгалтерский учет и аудит
  • Ботаника и сельское хозяйство
  • Биржевое дело
  • Банковское дело
  • Астрономия
  • Архитектура
  • Арбитражный процесс
  • Безопасность жизнедеятельности
  • Административное право
  • Авиация и космонавтика
  • Кулинария
  • Наука и техника
  • Криминология
  • Криминалистика
  • Косметология
  • Коммуникации и связь
  • Кибернетика
  • Исторические личности
  • Информатика
  • Инвестиции
  • по Зоология
  • Журналистика
  • Карта сайта
  • Психология обслуживания

    возникает у тех из них, кто обслуживает контингенты питающихся с

    преобладанием в их составе женщин. По результатам анкетных опросов,

    средняя оценка качества одних и тех же блюд у женщин на 5-10% ниже, , Км у

    мужчин, а количество претензий - на 15- 20% больше.

    В общественном питании помимо индивидуальных; в определенной мере

    субъективных оценок качества приготовленных блюд существуют

    объективные критерии. Это требования, закрепленные в специальных

    стандартах, технических условиях, инструкциях.

    Этими нормативными документами пользуются многочисленные комиссии,

    инспектора и другие должностные лица, проверяющие качество продукции

    предприятий общественного питания.

    Отрицательные эмоции по отношению к потребителям при значительной

    физической нагрузке у работников кухни не только становятся причиной

    возникновения конфликтных ситуаций, но и приводят к снижению социальной

    значимости избранной профессии в собственных глазах. Так, анкетные опросы

    показывают, что среди представителей массовых профессий только около 38 %

    утверждают, что их труд пользуется уважением среди людей других профессий.

    Психическая напряженность у работников кухни может возникать и по

    другим причинам. Ранее уже упоминалось, что технологический процесс требует

    от повара зрительной памяти, распределительного и подвижного внимания,

    сообразительности, ориентировки. Ориентировочная реакция необходима не

    только на рабочем месте, когда повар легко и безошибочно находит нужный ему

    инвентарь, но и для пользования нормативно-технологической документацией.

    3. Профессиограмма технолога.

    Профессиограмма технолога определяет содержание его труда и

    психофизиологические требования к работнику этой профессии.

    |: |Технологу |Психофизиологические |

    |Технолог |должны быть присущи |требования к профессии |

    |должен знать |черты личности |технолога |

    | | | |

    |химию: |энергичность, хорошее |физическая сила и |

    |органическую |физическое развитие |выносливость |

    |коллоидную |аккуратность в работе | |

    |физику |внимательность |здоровое сердце и |

    |молекулярную | |дыхательные органы |

    |биологию | |быстрый темп в |

    |товароведение | |работе с переключением |

    |продовольственных | |на замедленный |

    |товаров |сноровка |способность к концентрации|

    |технологию | |и устойчивости внимания |

    |приготовления пищи | |быстрое зрительное |

    | | |различение предметов, |

    | | |точный глазомер |

    основы эстетики

    | и |счетные способ кости |способность различать |

    |декоративно-прикладн|хорошо развитый |цвета различных продуктов |

    |ого искусства |эстетический вкус |уравновешенность |

    | | |характера |

    | | |быстрое восприятие и |

    | | |переработка информации|

    | | |за единицу времени (с, |

    | | |мин) хорошая память, |

    | | |в том числе зрительная,|

    | | |вкусовая тактильная |

    Для предупреждения преждевременной утомляемости психологи рекомендуют

    строить график рабочего времени повара таким образом, чтобы в течение смены

    было несколько коротких перерывов, один из которых используется для приема

    пищи. Оставаться на рабочем месте во время перерыва не рекомендуется,

    необходима смена обстановки.

    Прием пищи на рабочем месте недопустим ни с точки зрения эстетики, ни

    по гигиеническим соображениям. Помещение, предназначенное для этих целей,

    должно быть оборудовано соответствующим образом: низкие мягкие кресла или

    кресла-кушетки, умывальник, автоматы для отпуска прохладительных напитков,

    столы и столовые приборы.

    Необходимость чередования работы и отдыха повара обусловлена

    психофизиологическими закономерностями. Уровень работоспособности его в

    течение рабочего дня неодинаков. Вначале - период вра-батываемости

    (организм настраивается на рабочий ритм, закрепляются рабочие навыки)/после

    него - период устойчивого рабочего состояния (продолжается 3-4 часа и

    характеризуется высокой работоспособностью). Последний сменяется периодом

    утомления (ощущение усталости, снижение производственных показателей).

    Основными средствами профилактики наблюдающейся у поваров гиподинамии

    служат физические упражнения с дозированной нагрузкой на различные мышечные

    группы тела, которые рекомендуется совершать во время отдыха: время от

    времени менять положение позвоночника, ног, рук, откидываться на спинку

    стула. Помогает и психогигиеническая гимнастика - нервно-эмоциональные

    упражнения (аутогенная тренировка). Большой эффект дают физические

    упражнения в комбинации с аутогенной тренировкой.

    Другим действенным способом против монотонности труда, а следовательно,

    и преждевременной усталости являются правильно организованный труд во всех

    цехах, рациональная расстановка поваров по рабочим местам с учетом их

    способностей и склонностей. Общеизвестно, что каждый человек стремится

    выбрать работу по душе, в соответствии со своими наклонностями. У одного

    ярко выраженные склонности к приготовлению соусных блюд, другой

    специализируется на приготовлении супов, третий мастерски оформляет

    холодные закуски. Если характер работы по душе, то человек и трудится с

    полной отдачей, творчески.

    Специализация поваров осуществляется по проверенной практикой системе

    поочередного приготовления блюд: повар готовит в течение месяца только

    первые блюда, в следующем месяце - только вторые, потом - холодные закуски

    и т.д. Это позволяет ему усовершенствовать свои навыки и добиться

    подлинного профессионального мастерства.

    4. Психология труда официанта

    Труд в общественном питании состоит из двух основных элементов: 1)

    материально-предметного (обработка продуктов) и 2) коммуникативного

    (общение с потребителями и другими участниками обслуживания - метрдотелями,

    буфетчиками, работниками сервизного буфета и т.д.). Первый элемент является

    основой трудовой деятельности повара, второй характерен для работы

    официанта, бармена, буфетчика.

    При выборе профессии официанта следует иметь к виду, что в большинстве

    случаев интерес к этой профессии и материальное вознаграждение за труд еще

    не обеспечивают устойчивого удовлетворения работой. Официант должен

    осознавать, что его труд нужен людям и что его профессия ценится в

    обществе. Ведь официант олицетворяет перед потребителем всю сложную цепь,

    включающую такие промежуточные звенья, как сбор урожая, его хранение и

    переработка, транспортировка, приготовление пищи. В этой цепи он служит

    последним ее звеном, единственным живым представителем огромной армии

    земледельцев, животноводов, транспортников, работников пищевой

    промышленности, поваров, кондитеров, механиков, имеющим непосредственный

    контакт с потребителем. Официант может "красиво" преподнести результаты

    труда всех этих людей, а может и "смазать" их, т.е. своим неправильным

    поведением вызвать у потребителя недовольство. С другой стороны, официанту

    адресуются порой незаслуженные упреки Относительно качества блюд. Таким

    образом, официант как бы несет ответственность не только за конкретное

    предприятие общественного питания, но и за смежные отрасли народного

    хозяйства.

    Труд официанта обезличен. Потребителям в принципе безразлично, кто

    будет их обслуживать, важно то, чтобы были удовлетворены их потребности.

    Время контакта официанта и потребителя ограничивается минимумом слов и

    действий. Взаимоотношения их носит сугубо деловой характер. Установление

    личных контактов официанта с потребителями маловероятно из-за постоянно

    меняющихся потоков посетителей на предприятиях общественного питания.

    Кратковременность и случайность встреч с одними и теми же посетителями

    ведет к резкому преобладанию формальных отношений над личными.

    Формальный характер взаимоотношений официанта и потребителя

    усугубляется еще и встречной направленностью их непосредственных личных

    интересов. Потребитель стремится получить свежее, только приготовленное по

    его заказу блюдо. Официант при выполнении заказа во многом зависит от

    качества работы кухни. Однако независимо от этого фактора он стремится

    реализовать за смену как можно больше продукции, поскольку это влияет на

    размер зарплаты. Недовольство и раздражение потребителя официант вынужден

    принимать на свой личный чет и соответственно реагировать. В итоге у

    потребителей нередко возникают вполне зримые расхождения между

    представлениями о том, каким должен быть уровень обслуживания в ресторане

    или кафе, и реальной картиной. Официантами претензии потребителей часто

    воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и

    даже капризности. |

    Придя в ресторан или кафе, посетители мало заботятся о впечатлении,

    которое они производят на официанта или бармена, в то время как последних

    весьма волнует, что подумают о них обслуживаемые. Обезличенность общения (в

    наших ресторанах официантов не принято называть по фамилии), а также низкий

    уровень взаимной значимости его участников создают почву для отсутствия

    заботы о производимом впечатлении друг на друга. В результате появляются

    субъективные условия для проявления невнимательности, бестактности,

    невыдержанности, грубости.

    В глазах потребителя официант является тем человеком, который несет всю

    ответственность как за качество обслуживания, так и за другие стороны

    деятельности предприятия, часто не связанные со служебными

    обязанностями. Конфликтные ситуации оттого и возникают, что

    потребители высказывают официанту свои необоснованные претензии.

    На психическое состояние официанта отрицательное влияние оказывает шум

    в зале, источником которого являются посетители и оркестр. Часть рабочего

    времени официанты находятся в других производственных помещениях, где на

    них воздействует шум от технологического оборудования и вентиляционных

    устройств.

    5. Психология труда бармена.

    При выборе молодым человеком профессии бармена важное значение имеет

    непосредственный интерес его именно к этому виду труда. Однако, как было

    замечено, в большинстве случаев интерес к работе и достаточное

    вознаграждение еще не обеспечивают устойчивого удовлетворения человека

    своей деятельностью. Ему необходимо также сознавать, что его труд нужен

    людям.

    Чаще всего при выборе профессий, связанных с деятельностью в области

    медицины, биологии, физики, в пользу этих профессий говорит их социальный

    престиж, внимание и уважение, которые оказывают им общество, печать,

    телевидение.

    Работникам общественного питания нередко в силу сложившегося

    общественного мнения приходится отстаивать честь своей профессии. Не

    секрет, что многие из них стесняются своей профессии, считают ее

    "непрестижной". Думая так, они забывают, что престиж профессии и

    предприятия - это сумма престижей каждою отдельного представителя отрасли.

    Писатель В. В. Липатов сказал: "Престиж - это металл, который куется

    собственными руками, на каждом рабочем месте. Чем выше твое личное

    самосознание, чем шире твой кругозор, серьезнее задачи, возвышеннее цели,

    тем более весомый вклад вносишь ты в фундамент престижа своих товарищей,

    профессии в целом". Таким образом, отношение окружающих к работе, к делу во

    многом зависит от того, как сам человек относится к нему, насколько он

    заинтересован в высокой оценке своего труда.

    В понимании некоторых обывательски мыслящих людей бармен - прежде всего

    доходная профессия По их мнению, бармен втайне презирает своих клиентов,

    обсчитывает их и ему выгодно, если посетитель "выпил лишнего".

    Подобное представление о профессии бармена бытует с давних времен.

    Когда-то слово "бар" (в переводе с английского "загородка", "застава",

    "стойка") обозначало место, отгораживающее продавца спиртных напитков от

    покупателей. Когда бары впервые появились в США, продавца от покупателей

    отделял обыкновенный деревянный брусок - своеобразный барьер, который со

    временем превратился в изящную и комфортабельную барную стойку.

    На Руси в XIX в. широкое распространение получили предшественники бара

    - кабаки. В них посетителей обслуживали кабатчики - лица, продававшие

    кабачное питье (в том числе медки и пиво). Поскольку кабатчики во время

    работы находились за стойкой, т е. своеобразным прилавком, то их еще

    называли "застоичниками".

    И для бара, и для кабака общим устройством, роднящим их, была стойка,

    за которой продавались винно-водочные изделия. И продавца, стоящего за этой

    стойкой, стали называть барменом. Одно время слово это вышло из

    употребления и было заменено на "буфетчик", а затем вновь вернулось, но уже

    в новом значении.

    Стоит ли говорить о том, что и бармены, и кабатчики в те стародавние

    времена отнюдь не являли собой образец нравственности и порядочности.

    Скорее наоборот, их профессия отождествлялась с такими понятиями, как

    "бестия надувная", "пройдоха". В народном сознании слова "кабак", "трактир"

    всегда имели остро негативное социальное значение, которое распространялось

    и на работающих там людей.

    В наше время бар- это не убогая рюмочная или на скорую руку

    оборудованная пивная. Бар - это особый мир, красивый и романтичный, место

    для тихих бесед, отдыха, развлечений. Бар - это настроение, создаваемое не

    вином, а атмосферой общения. Добиваться этого впечатления - смысл работы

    каждого бармена.

    Изменилась и сама функция бара. В нашей стране винный бар - редкость.

    На смену ему пришли другие иды этих заведений - безалкогольные бары, в

    которых основной напиток - соки овощные и фруктовые, морсы, сиропы,

    молочнокислые и ряд других напитков. Палатные бары представляют собой один

    из вариантов "шведского стола".

    Таким образом, сущность профессии бармена меняется на глазах,

    поднимается ее престиж. В Эстонии, Например, имена барменов пользуются

    такой же известностью, как популярных певцов и спортсменов. Они доказали

    своим трудом, что любую профессию можно принизить или возвысить, выразив в

    ней самого себя. Работа бармена заключается в том, чтобы обеспе-5Шть отдых

    гостям. Он должен помнить, кто что заказал и сколько выпил. Даже в винных

    барах у хорошего бармена гость не должен напиваться. Ведь это было бы

    равносильно тому, что хозяин напоил гостя, потом сам же вызвал милицию...

    Не в меру развеселившемуся гостю лучше дать понять: "Вам, пожалуй, юра

    перейти к чаю". И уж в совсем критической ситуации можно урезонить его: "Не

    тратьте время на пустые разговоры. Я вас больше не обслуживаю".

    Труд бармена, как и официанта, нелегок. За стойкой за смену он

    вышагивает около 20 километров: от экспресс-автомата к рукомойнику, к

    магнитофону, к очередному гостю, который уже сидит на табуретке у стойки.

    Садиться бармену нельзя - не позволяет профессиональная этика.

    У каждого бармена вырабатывается собственный стиль обслуживания.

    Предлагая очередному посетителю ассортимент: коктейль, сок, кофе, чай,

    конфеты, канапе, хороший бармен при этом смягчит стандартность фразы легкой

    полуулыбкой, посоветует, какой напиток подобрать тому или иному блюду,

    чтобы получилось удачное сочетание.

    Как уже было сказано, суть работы бармена заключается в том, чтобы

    создать условия для отдыха гостей. Строгий стиль его поведения означает

    серьезное отношение к отдыху, досугу людей, умение создать |хорошее

    настроение, заставить потребителей полностью принять правила,

    установленные в баре. Например, курить в баре можно только в специально

    'отведенном месте; если в бар зайдет посетитель в нетрезвом состоянии, ему

    надо дать понять, что он ошибся адресом. Чувство меры (такта) - важнейшее

    психологическое качество профессии бармена.

    Понятно, что не всякий человек может стать барменом, а только

    обладающий определенными способностями. Прежде всего, он должен быть

    коммуникабельным, т. е. общительным, умеющим легко и непринужденно

    устанавливать контакты с потребителями. Бармену необходимо быть

    наблюдательным, чтобы определить характер собеседника, его настроение,

    правильно построить с ним беседу, выявить его потребности.

    Добиться мастерства в своей работе бармен может лишь при условии, если

    будет постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки, повышать

    уровень культуры обслуживания.

    Для бармена особенно важно знание этикета: его хорошие манеры сразу же

    бывают замечены и оценены посетителями. Причем здесь важно не только

    следование общепринятым нормам общения, а именно высокий профессионализм в

    сочетании с безупречными формами поведения.

    Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


    Приглашения

    09.12.2013 - 16.12.2013

    Международный конкурс хореографического искусства в рамках Международного фестиваля искусств «РОЖДЕСТВЕНСКАЯ АНДОРРА»

    09.12.2013 - 16.12.2013

    Международный конкурс хорового искусства в АНДОРРЕ «РОЖДЕСТВЕНСКАЯ АНДОРРА»




    Copyright © 2012 г.
    При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.