500 г
бисквита, 400 г масла сливочного, 4 яйца, 2 стакана сахара, 2 лимона, ломтики
мандаринов или апельсинов.
Яйца с
сахаром взбить на пару в густую массу. Мешая, остудить. Масло растереть до
густоты сметаны и втереть в него яичную массу, сок и цедру, стертую с двух
лимонов. Дно формы выстлать бумагой и на нее положить слой сухих бисквитов,
затем слой крема, снова бисквиты и т. д. (сверху должен быть крем). Приготовленный
торт поставить на ночь в холодильник, утром вынуть из формы, украсить бока
торта кремом из кондитерского мешочка, верх украсить ломтиками мандаринов или
апельсинов.
Маковый пирог
200 г
масла, 4 желтка, 3 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, 1/2стакана сахара. Для начинки: 400 г мака, 21/2
стакана сахара, 11/2 стакана молока, 2 яйца, 4 белка, 1
ст. ложка муки.
Растереть
масло с 1/3 стакана сахара, втереть в эту массу желтки,
добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и, если тесто будет очень густым,
прибавить сметану, перемешать и поставить на 30 мин на холод. Мак
промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем
сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара. Варить,
помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко
растираться между пальцами. Остудить, всыпать муку, добавить 2 растертых желтка
и хорошо размешать. Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно
покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в духовке со
средним жаром до полуготовности. Вынуть из духовки и покрыть верх пирога
взбитыми белками, смешанными с 11/2 стаканами сахара.
Допечь пирог на слабом огне.
Примечание. Печь лучше в раздвижной тортовой форме, иначе
пирог трудно будет вынуть.
4 желтка
и 2 яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить негорячее топленое масло,
очищенные орехи, промытый изюм и столько муки, сколько необходимо для получения
массы, похожей по консистенции на густую манную кашу. Вымешанное тесто выложить
на лист с высокими краями или на сковороду и мокрыми руками разровнять его.
Испечь торт в хорошо нагретой духовке.
Пирожное «Картошка»
1 стакан
сахарного песку, 1 стакан молока, 2 чайные ложки какао, 200 г сливочного
масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, 1/2
стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка какао для обвалки.
Размешать
сахар с какао, влить горячее молоко, затем проварить до тех пор, пока сахар не
разойдется. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные через мясорубку, добавить
масло и хорошо вымешать. Разделать шарики. Измельченные орехи, сахарную пудру и
какао смешать и обвалять в этой смеси пирожные. До подачи держать в холодильнике.
Растереть
масло с сахаром и яйцом, перемешать с остальными компонентами. Чайной ложкой
разложить кучками тесто на смазанный маслом лист. Поставить в нагретую духовку
на 12—15 минут. Когда края лепешек затвердеют, вынуть печенье из духовки и
сейчас же снять его на тарелку.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Слоеные крендельки
4 яйца, 11/2
стакана сахара, 4 стакана молока, 100 г маргарина, 200 г топленого
масла, 1/3 палочки дрожжей, мука, соль по вкусу.
Размешать
дрожжи в 11/2 стакана молока, добавить 3 чайные ложки
сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Поставить опару
в теплое место, чтобы тесто поднялось. За час до готовности опары разбить яйца,
посолить, хорошо растереть и оставить постоять для того, чтобы они сильно
пожелтели — это придаст тесту аппетитный цвет. Через 1 ч в подсоленные
яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, добавить молоко. Подошедшее
тесто выложить в приготовленную сдобу и все хорошо вымешать взбивалкой, чтобы
не было комков Всыпать муку, чтобы получилось тесто нормальной консистенции и,
подливая растопленные масло (100 г) и маргарин, месить руками, выбивая тесто в
кастрюле до тех пор, пока на нем не появятся первые пузыри и оно не станет
гладким. Тесто накрыть. Когда оно увеличится вдвое, выложить на посыпанную
мукой доску, разделить на 2 части, выбить каждую о доску, накрыть полотенцем и
дать постоять примерно 15 мин. Затем одну половину раскатать в пласт,
разложить на нем 1/2 стакана размягченного масла,
свернуть пласт втрое, снова раскатать. Так проделать 3 раза. В четвертый раз
раскатать тесто в пласт толщиной в палец и порезать его на полоски шириной в 2
пальца. Каждую полоску закрутить наподобие винта и сформовать крендели. Все
крендели разложить на смазанном маслом листе, поставить на 20 мин в
теплое место подходить. Вторую половину теста разделать таким же образом.
Подошедшие
крендели поставить в хорошо нагретую духовку, через 5—7 мин убавить
огонь до среднего и выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся. Испеченные
крендели разложить на доске, дать им немного остыть под полотенцем, а затем
каждый из них обильно посыпать сахарной пудрой.
Корзиночки с заварным кремом
и абрикосами
Набор
продуктов для теста тот же, что в предыдущем рецепте. Для крема: 2
стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 200 г сливочного масла; 1 банка
консервированных абрикосов.
Из такого
же теста, как указано в предыдущем рецепте, сформовать небольшие шарики и
разложить в смазанные маслом маленькие гофрированные железные формочки (тарталетки)
так, чтобы тесто заполняло только половину каждой формочки. Дать ему подняться
до краев, поставить формочки на лист и сейчас же поставить в духовку со средним
жаром. Каждую булочку перед этим смазать разболтанным яйцом. Когда булочки
будут готовы, срезать с каждой круглую верхушку и ножом вынуть часть мякиша.
Заполнить булочки заварным кремом, в середину каждой положить половину
консервированного абрикоса. Вынутые мякиши смешать с этим же кремом и
сформовать картошки, обвалять их в какао и поставить на холод.
Приготовление
крема. Растереть яйца с
сахаром, добавить картофельную муку, хорошо ее растереть, затем добавить
пшеничную муку и снова растереть. Молоко вскипятить и, непрерывно помешивая,
влить горячее молоко в яичную массу, дать вскипеть, добавить ванилин. В массу,
остывшую до температуры парного молока, втереть сливочное масло.
Рулет с изюмом и орехами
Набор
продуктов для теста см. в рецепте «Слоеные крендельки». Для начинки: 250
г изюма, 2 стакана очищенных орехов, 1 стакан топленого масла, 1 стакан
сахара.
Тесто
готовить так же, как указано в рецепте «Слоеные крендельки» (см. стр. 106).
Разделить тесто на 2 части, каждую часть раскатать в пласт толщиной в палец,
смазать маслом, посыпать сахаром и засыпать крупно измельченными орехами, смешанными
с изюмом. Скатать рулеты, положить на лист, дать хорошо подойти, смазать
разболтанным яйцом. Испечь в духовке со средним жаром.
Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить
на глубокую сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к
середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый надрезанный
кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок. Дать хорошо
подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в духовке со средним
жаром.
Пирог из кислого теста с
яблочным пюре и заварным кремом
Приготовить
тесто по рецепту «Корзиночки с заварным кремом и абрикосами», раскатать из него
круглую лепешку и уложить на большую сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным
слоем положить все яблочное пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного
фунтика через отверстие, прорезанное в конце фунтика, выпустить спиралью
остуженный заварной крем.
Поставить
пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поставить в духовку со средним
жаром и выпечь его до готовности. Снимать готовый пирог со сковороды надо после
того, как он остынет.
Приготовление
крема. Стереть желтки с
сахаром, добавить сначала картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь
постепенно вливать горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились
желтки; размешать все в однородную массу и поставить на небольшой огонь;
непрерывно помешивая и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем
всыпать ванильный сахар и хорошо растереть.
Маковый пирог с крошками
Для
теста: 500 г муки,
250 г молока, 3 яйца, 150 г сахара, 1/3
палочки дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, лимонная цедра с 1
лимона. Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2
стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 50 г масла
сливочного, 2 ст. ложки муки. Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла,
4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных желтка.
Дрожжи
растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько молока,
чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое
место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, — добавить яйца, растертые с
солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и хорошенько вымесить тесто,
постепенно прибавляя растопленное масло и лимонную цедру, стертую с лимона
теркой. Тесто месить до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, и оно не
будет хорошо отставать от стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить
в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить
на противень с высокими бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху
положить маковую массу, хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь
крошками; дать пирогу подойти и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края
зарумянятся, сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать
горячим ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.
Приготовление
маковой массы. Мак
хорошо промыть несколько раз в горячей воде, процедить через плотную марлю,
положенную в дуршлаг. Затем сложить в кастрюльку, залить горячим молоком,
поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока мак не станет настолько
мягким, что будет растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную
массу, добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую
массу добавить изюм.
Приготовление
крошки. Растереть масло с
сахаром, добавить желтки, затем муку, все размешать, чтобы получилась
однородная крошка. Если масса будет крошиться плохо, добавить немного муки, а
если при растирании крошка будет получаться очень мелкой, добавить немного
масла.
Пончики из дрожжевого теста
с орехово-лимонной начинкой
1 кг муки,
100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 1/2
л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного
или подсолнечного, 100 г масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка
коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного
масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка
ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов,
2—3 лимона, 300 г сахара.
Поставить
опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое
необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару
в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную
массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, спирт, соль, подошедшую
опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто,
постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем
не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто
на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же
разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой
доске в пласт толщиной 2 см, и на пласте наметить выемкой кружки. На
середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из
второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой
кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы
начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой
пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти.
Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны
свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно
переворачивать их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать
сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть
друг на друга.
Приготовление
начинки: лимоны порезать
кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром;
затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи,
чтобы получилась плотная масса.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Отварной картофель с соусом
из сельди
Картофель,
2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 1/2 стакана
сметаны, горчица по вкусу.
Подать
горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.
Приготовление
соуса. Очистить сельдь от
костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с
майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подать соус в
салатнике. Картофель подать отдельно, слегка полив маслом и посыпав рубленой
зеленью.
Сельдь с яйцом
2 сельди,
6—8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза. Разрезать яйца на половинки, срезать
снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку
поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на кусочки сельди положить
немного майонеза, а на яйца — колечки лука так, чтобы кусочек сельди находился
внутри колечка лука.
Примечание. Вместо репчатого лука можно использовать
зеленый лук; края яиц выложить зелеными веночками из мелкорубленого зеленого
лука.
Одинаковые
клубни картофеля хорошо вымыть щеткой, натереть солью, поставить на сковороде в
хорошо нагретую духовку и испечь до готовности. Завернуть в салфетку и подать
горячим на тарелке. К картофелю подать рубленую сельдь, растертую со сливочным
маслом и мелко порубленными яйцами.
Форшмак из сельди с
картофелем
7—8
клубней отварного картофеля, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки
и укропа, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки
майонеза, 1 яйцо.
Отварной
картофель пропустить через мясорубку с сельдью и луком. Влить подсолнечное
масло, всыпать зелень, перемешать, скатать валик, положить на длинную
селедочницу, смазать майонезом и обсыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно
украсить ломтиками свежих помидоров.
Салат из картофеля и сосисок
или колбасы
600 г отварного
картофеля, 300 г колбасы или сосисок, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка
сахара, 100 г зеленого лука, перец по вкусу.
Нарезать
одинаковыми ломтиками колбасу и картофель, поперчить, смешать с майонезом,
заправленным сахаром. Положить в салатник, посыпать рубленым луком.
Колбаса, жаренная в тесте
500 г колбасы,
2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1/2стакана молока, 1
чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.
Колбасу
очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца
растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло.
Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать
вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим
смальцем. Подрумяненные ломтики сложить на тарелку «чешуей», посыпать зеленью.
К колбасе можно подать картофельное пюре, салат из кислой капусты с сахаром,
растительным маслом и луком, любой овощной салат (см. рецепты салатов в разделе
«Что приготовить в выходной день»).
Колбаса в салфетке со
свекольным пюре
1 средний
батон колбасы, 600 г свеклы, 1 ст. ложка масла топленого, 2 ст. ложки
сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Свеклу
хорошо промыть щеткой в проточной воде, положить в кастрюлю и сварить до
мягкости. Очистить, натереть на крупной терке. На сковороде растопить масло,
положить в него свеклу, посолить, поперчить и хорошо прожарить (должен
выпариться весь сок). Посыпать мукой, вымешать, влить уксус и сметану,
прокипятить, после чего выложить в салатник и подавать.
Колбасу
целиком отварить в кипятке, чтобы она вся хорошо прогрелась. Подавать, завернув
в салфетку, на тарелке соответствующей величины. Снять салфетку, разрезать
колбасу на столе и разложить по тарелкам с пюре из свеклы.
Сыр, жаренный в сухарях
300 г сыра,
2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.
Голландский
или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 1/2
см, обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и
обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.
Жареная треска в маринаде
500 г жареной
трески, 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. ложки томата, 1 стакан
подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по
вкусу.
Если дома
имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для
этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде
подавать к столу с отварным картофелем.
Приготовление
маринада. Лук крупно порубить.
Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить
подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист,
перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок
начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности.
В соус
положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и
растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью,
Котлеты в сметане
Готовые
котлеты, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1
стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 батона белого
хлеба.
Готовые
холодные котлеты разогреть в сметанном соусе с горчицей. Подавать в глубоком
блюде, полив их соусом и посыпав мелкими поджаренными гренками. На гарнир
подать жареный картофель.
Приготовление
соуса. Растереть муку и
масло, разбавить бульоном, прокипятить до густоты, заправить сметаной, добавить
горчицу, вскипятить.
Приготовление
гренков. Очистить от корки 1/2
батона, нарезать его на ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек
на полоски шириной в палец. Разложить их на противне, сбрызнуть растопленным
маслом и подрумянить в духовке.
Котлеты, запеченные со
свежей капустой
Готовые
котлеты, 1 средний кочан капусты, тертый сыр или панировочные сухари для
посыпки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 11/3
стакана молока, соль по вкусу.
Оставшиеся
от обеда котлеты или сырые готовые котлеты можно подать запеченными с капустой.
Кочан капусты очистить от загрязненных листьев, обмыть, порезать поперек на
широкие ломти, сохранив в каждом кочерыжку. Отварить до мягкости в соленом
кипятке, откинуть на дуршлаг, отжать, положить на капусту тарелку и прижать ее
небольшим гнетом. Глубокую сковороду обильно смазать маслом, плотно разложить
на пей отжатые ломти капусты, на них положить жареные котлеты (если это готовые
сырые котлеты, то их не надо жарить, а скатать в виде шариков и так же
разложить на капусте).