Дипломная работа: Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

За даними Зайковского Я.С. [15], швидке охолодження сквашеної сметани до 2–4єС, забезпечує кристалізацію значної частини молочного жиру, а витримка при цій температурі на протязі 18 годин – набухання колоїдів. При 2–4єС максимум гідратації білків наступає через 18 годин, після чого ступінь набухання зменшується.

Термін охолодження та дозрівання сметани можна зменшити, якщо попередньо охолодити вершки до 2–6°С перед сквашуванням і витримці їх при цій температурі 1–3 год.

Сквашені вершки старанно перемішують, охолоджують до 16°С і розфасовують у металеві широкогорлі фляги нетто 10, 30, 35 кг або у дерев'яні бочки масою нетто не більше 50 кг чи скляні банки, широкогорлі пляшки, стаканчики полімерні й картонні з полімерним та іншим покриттям, які дозволені для використання санітарно-епідеміологічним наглядом, масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300, 500 г. Допускається відхилення від маси сметани не більше, %: при розфасуванні від 100 до 250 г. ±3, від 300 до 500 г. – ±2, у фляги – ±1. Тара із сметаною повинна бути належним способом запакована і замаркірована.

На підприємствах, базах і в торговельній мережі дозволяється зберігати сметану не більш 72 год., а на підприємствах громадського харчування – не більш 24 год. з часу випуску із заводу. Коли немає змоги вершки гомогенізувати, сметану виробляють способом визрівання вершків перед сквашуванням.

Вершки після пастеризації негайно охолоджують до 2–8°С і витримують при такій температурі 1,5–2 год. у тарі, де вони будуть сквашуватися. Після визрівання вершки підігрівають до температури сквашування (25–27 °С). Далі все роблять так само, як і при виробництві сметани із застосуванням гомогенізації.

На невеликих підприємствах, де немає необхідного обладнання, сметану можна виготовляти пастеризуванням вершків у добре луджених флягах або відрах. Останні вставляють у водонагрівальні коробки чи котли з гарячою водою (95–100°С). В цих же флягах або відрах вершки охолоджують і сквашують. Погано луджені, іржаві фляги або відра непридатні, бо в них сметана псується [24].

Для підвищення в’язкості та покращення консистенції сметани низької жирності рекомендується збільшити вміст сухих речовин із додаванням сухого обезжиреного молока, сухого чи рідкого казеїнату натрію та інших молочно-білкових концентратів. Наприклад, при виробництві сметани 20%-вої жирності з додаванням 1,8–2% сухого казеїнату натрію ефективна в’язкість збільшується в декілька разів і перевищує в’язкість сметани 30%-вої жирності.

Кислотність сметани в перерахунку на плазму повинна бути 102–117єТ. При довгостроковому зберіганні сметани, особливо з підвищеною кислотністю, із неї починає виділятися сироватка. Для попередження видалення сироватки Богданов В.М. [3] рекомендує використовувати при заквашуванні вершків «в’язкий стрептокок», який утворює легкий слиз.

Технологія любительської сметани суттєво відрізняється від технології інших видів сметани. Консистенція любительської сметани така, що її можна різати ножем і намазувати, як масло. Жирність любительської сметани 40%.

Як свідчать дані Богданової Г.І. та ін. [4] любительську сметану виробляють із пастеризованих і гомогенізованих вершків, сквашених закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, мезофільних і термофільних рас.

Молоко, відібране для виробництва любительської сметани, кислотністю, яка не перевищує 19Т, очищають, а потім сепарують. Вершковий винт сепаратора повинен бути відрегульований так, щоб жирність вершків була не менш 44,5%. Отримані вершки пастеризують до 87–98С на пастеризаторах, а потім при температурі 87С витримують не менш ніж 20 хв. При температурі 92–98С витримку можна скоротити до 10 хв. При такому режимі нагрівання утворюються ароматичні речовини, які надають горіховий аромат і смак вершкам і готовому продукту [7].

Після пастеризації вершки охолоджують до 50єС і направляють на гомогенізацію при тиску 100 ат. Гомогенізовано вершки направляють у ванни для заквашування, де при температурі 45–50С їх заквашують 10% закваски, яка складається із штамів мезофільних і термофільних рас, взятих у відношенні 1:1.

Кінець сквашування визначають за кислотністю, яка не повинна бути нижче, ніж 55Т. Сквашені вершки обережно перемішують і охолоджують до температури 4–6С.

Готовий продукт повинен мати слідуючи показники: не менш ніж 40% жиру, кислотність 55–90Т. Смак – чистий, кисломолочний, з добре вираженим смаком і ароматом пастеризації, консистенція – щільна, однорідна, без крупинок.

Демуров М.Г. та ін. [13, 14] стверджують, що чисті кисломолочні смак і запах сметани, а також смак пастеризації надають речовини, які утворюються при пастеризації і сквашуванні вершків: сульфгідрильні групи, діацетил, молочна і оцтова кислоти, ацетальдегід, лактони та ін. Однак головною ароматичною речовиною продукту вважають діацетил, який синтезується ароматоутворюючими молочнокислими бактеріями, тому вираженість смаку і запаху сметани залежить від активності бактеріальних заквасок, температури і терміну сквашування вершків.

Більшість пороків смаку і запаху сметани мають технологічне або бактеріальне походження і лише частина – біохімічне. Якість сметани насамперед залежить від якості та чистоти бактеріальних заквасок [6].

Поява в сметані газу свідчить про наявність в заквасці сторонньої мікрофлори або неефективну пастеризацію. Прісний смак сметани виникає при використанні недоброякісної закваски (слабе кислотоутворення) або при низьких температурах сквашування. Підвищення кислотності продукту є результатом занадто довгого періоду сквашування або повільного охолодження.

Слабка в’язкість сметани пов’язана з недостатнім її охолодженням та витримкою. Наявність окремих грудочок – як наслідок недостатнього вимішування під час сквашування та охолодження.

До пороків смаку біохімічного походження можна віднести гіркий та сальний смак. Гіркий смак розвивається в процесі зберігання продукту і обумовлений розпадом жиру під дією ліпаз, які виділяють плісеневі гриби.

Сальний смак з’являється при довгостроковому зберіганні сметани. Він обумовлений окислювальною порчею жиру. Осалювання жиру відбувається під дією сонячних променів, підвищеної температури, каталізаторів та інших факторів, які викликають насичення киснем, воднем, галоїдами ненасичених карбонових кислот. Олеїнова кислота в результаті осалювання перетворюється в оксикислоту – діоксистеаринову. Жир при цьому гіркне, набуває смаку старого сала [12].

Літом на холодильниках складують великі резерви сметани з метою використання її в осінньо-зимовий період для безперебійного постачання населення. Сметану необхідно зберігати в особливих температурних умовах, щоб в період зберігання вона не замерзала і в той же час мікробіологічні процеси в продукті повинні бути призупинені.

По даним Богданової Г.І. та ін. [4], сметана, яка замерзла не відновлюється – волога замерзає у вигляді кристалів, обезводнений білок при дефростації не здатний набухати, жир дестабілізується і дефростована сметана має крупинчату консистенцію, спостерігається відділення сироватки.

Температура зберігання сметани повинна бути 0–1єС; відносна вологість камери – 80–85%. Всю сметану, яка поступає в холодильник сортують по поставниках, маркірують і зважують. Потім проводять органолептичний і хімічний аналіз продукції. Сметана, яка відповідає по якості технічним вимогам, поступає в камеру для сезонного зберігання [20].

Строк зберігання сметани не повинен перевищувати 6 місяців. У період зберігання сметану періодично перевіряють, промивають тару з метою видалення плісені, проводять органолептичний контроль.

2. Коротка характеристика підприємства

Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства від 12 травня 1996 року і Статуту, завіреного державним нотаріусом в с. м. т. Магдалинівка 14 травня 1996 р. по реєстру №804–805.

До цього КП «Магдалинівський маслозавод» було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».

Засновниками і власниками колективного підприємства «Магдалинівський маслозавод» є члени трудового колективу громадяни України, перераховані в Статуті.

КП «Магдалинівський маслозавод» розміщене на території с.м.т. Магдалинівка Дніпропетровської області і займає загальну площу 3 га. На даній території, крім різноманітних адміністративних і виробничих споруд та будівель знаходиться також сад площею 0,25 га для власних потреб.

Підприємство складається з наступних виробничих підрозділів: лабораторія, механізований цех, цільномолочний, паросиловий, компресорний цехи. Додатково, на даний момент часу, будується ще один механізований цех (для розширення виробництва сиру).

Сировина для підприємства заготовлюється в Магдалинівському районі – 50–60% молока, в Ново московському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петриківському – 5%, Полтавській області – 10%.

Молоко на переробку поступає автомобільним транспортом. Поставниками сировини виступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких – 30% колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарств населення.

Сировина для підприємства завозиться згідно договору, в якому виступають виробники і переробне підприємство. Цілі договору визначення кількості та якості продукції, яка регулярно поступає на підприємство. Ціна на сировину залежить від умов ринку, а також від ціни на енергоносії.

Для підвищення якості продукції лабораторія кожного дня проводить аналіз на визначення жиру, кислотності, густини, механічного забруднення, наявності інгібіторів, антибіотиків та білку.

Основним ринком реалізації виготовленої продукції являється внутрішній ринок України. Продукція реалізується в Дніпропетровській і Полтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».

Асортимент продукції

Для того щоб з’ясувати, чим саме займається підприємство, в першу чергу потрібно проаналізувати виробничий напрямок, тобто його спеціалізацію.

Під спеціалізацією розуміють зосередження його діяльності на виробництві певного виду продукції. Товарна продукція є основним із самих важливих показників для визначення спеціалізації підприємства.

Повний перелік всіх видів продукції, що виробляється і реалізується КП «Магдалинівський маслозавод» представлений в таблиці 1.

Добова потужність підприємства

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8