Дипломная работа: Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Серед підприємств, які регіонально використовують сировину і забезпечують її раціональну переробку являється КП «Магдалинівський маслозавод». Асортиментом випуску продукції передбачається наявність цільномолочної продукції, кисломолочної, жирових концентратів, а також сухих молочних продуктів.

Сметана являється одним із високоцінних продуктів харчування, виробництво якої залежить не тільки від якості сировини, а й від сезону року. Метою нашої роботи стало вивчання технології виробництва сметани в залежності від сезону року в КП «Магдалинівський маслозавод».

При виконанні випускної роботи були поставлені слідуючи задачі:

-  проаналізувати стан та наявність сировинної бази на підприємстві;

-  визначення особливостей технологічного процесу виготовлення продукту;

-  визначення впливу сезону року на основні складові частини сировини при виробництві сметани;

-  оцінка якості готового продукту;

-  використання вторинних продуктів при переробці молока.

Для написання роботи використовувалися матеріали річних звітів, матеріали договорів контрактацій, дані лабораторних досліджень якості продукції, держстандарти на продукцію і сировину та технічні умови виробництва.

Аналіз якісних показників сметани проводили в лабораторії «Молока і молочних продуктів» кафедри технології виробництва та переробки продуктів тваринництва ДДАУ.

Масову долю жиру визначали методом Гербера, масову долю білку та лактози – рефрактометричним методом на рефрактометрі RL-2, кислотність – титрометричним методом з визначенням рівня кислотності в градусах Тернера.

На підставі проведених досліджень зроблені висновки та внесені пропозиції по раціональному використанню сировинної бази виробництва.

4. Власні дослідження

4.1 Переробка молока і асортимент КП «Магдалинівський маслозавод»

Харчова промисловість здебільшого вирішує питання по забезпеченню громадян країни продуктами харчування. Господарська діяльність переробних підприємств молочної промисловості направлена на збереження цінних властивостей молока як сировини, а також передачу своєї структури в готовий продукт.

Значний вплив на результати господарської діяльності мають асортимент (номенклатура) та структура виробництва і реалізації продукції.

При формуванні асортименту і структури випуску продукції підприємство повинно враховувати, з однієї сторони, попит на дані види продукції, а з іншої – найбільш ефективне використання трудових, сировинних, технічних, фінансових та інших ресурсів, що наявні в його розпорядженні.

Збільшення об’єму виробництва (реалізації) по одних видах і скорочення по інших видах продукції призводить до зміни її структури, тобто співвідношення окремих виробів в загальному їх випуску.

Основними напрямками комплексного використання сировини в молочній промисловості є удосконалення структури промислової переробки молока з урахуванням можливого найбільш повного використання його складових частин для виробництва основної молочної продукції, максимального і раціонального використання побічної молочної сировини (знежиреного молока, маслянки, сироватки), що отримуються в результаті виробництва молочних продуктів (табл. 6).

Аналізуючи динаміку виробництва основних видів продукції слід відмітити, що на підприємстві розширилось виробництво різних видів продукції, серед яких вершки, сметана, кефіри, а також сухі молочні концентрати. Вмісті з тим по деяким продуктам спостерігається незначне зниження. Це відноситься до молока знежиреного, а також масла селянського та твердого сиру.

Динаміка виробництва основних видів продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Ефективність виробництва продукції залежить не тільки від асортименту, але й являється одним із основних показників являються об’єм виробництва та реалізація цієї продукції. За останній час підприємства, які мають добрі умови для збереження готової продукції, а також мережу реалізації значно виграють.

Об’єм виробництва і реалізації продукції – взаємопов’язані показники. В умовах обмеженості виробничих можливостей і при необмеженому попиті на перше місце висувається об’єм виробництва продукції. Але в міру насичення ринку і посилення конкуренції не виробництво визначає об’єм продаж, а, навпаки, можливий об’єм продаж є основою розробки виробничої програми.

Об’єм реалізації продукції визначається або при відвантаженні продукції покупцям, або по оплаті (виручці).

Переробка молока, а також випуск продукції в широкому асортименті можливий при наявності якісної сировинної бази.

На КП «Магдалинівський маслозавод» поступає сировина в приймальний цех і оцінюється по кількісним і якісним показникам. Приймальний цех має все обладнання для визначення кількісних і якісних показників молока, а також має обладнання для миття та дезінфекції транспорту.

До прийоми допускається молоко, яке поступає із господарств різних форм власності та особистих індивідуальних, благополучних по інфекційним захворюванням. Огляд транспорту, органолептичну оцінку молока і сортування його проводять постійно.

Оцінку якості молока по органолептичним показникам проводять з урахуванням температури молока та ємності, в якому воно транспортується. При цьому визначається кислотність молока, при необхідності проводять пробу на кип’ятіння. При умові сепарування молока його оцінюють на термостійкість по алкогольній пробі.

Проби на редуктазу та бродіння використовують для визначення бактеріального забруднення та характеру мікрофлори молока. При умові, що молоко забруднене його термічно обробляють.

Основними якісними показниками сировини являються масова доля жиру, білку. На підприємстві ці показники визначаються щоденно при сортуванні сировини і її подальшому призначенні для переробки.

Густина молока, як сировини визначається постійно. Від неї залежать затрати сировини на одиницю випущеної продукції.

В цілому вся сировина, яка поступає на переробку повинна бути натуральною, нефальсифікованою, відрізнятися термостійкістю. В її склад не повинні входити токсичні елементи, антибіотики, перекис водню, аміак, сода, інгібіруючі речовини. При наявності відхилень показників молока від нормального рівня молоко являється фальсифікованим і не підлягає масовому прийому. Все це необхідне для виробництва якісних продуктів харчування.

Нами встановлено, що за останній час значно збільшився об’єм виробництва продукції. Відбулося це внаслідок розширення асортименту продукції та збільшення потужності заводу. Оцінка виробництва і реалізації продукції за останній період представлена в таблиці 7.

Виробництво та реалізація продукції КП «Магдалинівський маслозавод», 2002 рік

Кожне виробництво ефективне в тому випадку, якщо намічені плани фактично виконуються. Планова система потрібна для контролю за об’ємами заготівлі, переробки та отримання готової продукції.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8