Дипломная работа: Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Згідно технічних умов на випуск готової продукції таке відхилення можливе по жиру, сухій речовині та білку.

Проводячи аналіз органолептичних показників сметани нами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більш явний кисломолочний присмак. Органолептичні показники продукту представлені в таблиці 10.

Органолептичні показники продукту

Основними фізико-хімічними показниками являються титрована та активна кислотність, а також температура зберігання готової продукції. По цим показникам всі види сметани відповідають технічним умовам на виготовлену продукцію. Підвищена титрована кислотність з’являється тільки в жаркий період року, коли при транспортуванні підвищується температура навколишнього середовища, в якому зберігається продукція.

Фізико-хімічні показники продукту

Така ж закономірність спостерігається і по контролю готової продукції на мікробіологічні показники. Являючись добрим середовищем для розмноження різних видів патогенної мікрофлори, сметана може бути джерелом інфекційних захворювань. Тому вона контролюється не тільки по колі формі, а й по колі-індексу. Показники мікробіологічного аналізу та визначення кількості токсичних речовин всіх видів контрольованої сметани представлені в таблицях 12–13.

Мікробіологічні показники продукту

Вміст токсичних елементів в продукті

4.5 Використання побічної продукції переробки молока

Впровадження енергозберігаючих технологій в виробництва являється основною метою кожного підприємства, яке спеціалізується на виробництві продуктів харчування. Ці технології дають можливість знизити собівартість продукції і одночасно збільшити рентабельність галузі.

При виробництві основного асортименту молочних продуктів складові частини молока використовуються по різному: при виробництві незбираного молока, кисломолочних продуктів і сметани майже всі складові частини молока входять в готовий продукт; при виробництві твердих і м’яких сирів в середньому переходить біля 50% сухої речовини молока, 92% жиру і 75% білку і при виробництві масла відповідно 26; 98 і більше 1%, інше залишається в молочній сироватці, знежиреному молоці і маслянці.

Промислова переробка молока на масло, сир та кисломолочну продукцію завжди пов’язана з отриманням побічних продуктів – знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки. При переробці 1 т молока в середньому отримується близько 600 знежиреного молока і 190 кг молочної сироватки. Ці побічні продукти є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Найбільш цінними компонентами побічних молочних продуктів є жири, білки і вуглеводи.

Виробництво сметани являється довгим процесом, в якому задіяні такі технології, які передбачають розподіл сировини на фракції: вершки та знежирене молоко.

При сепаруванні молока і виробництві масла в знежирене молоко і маслянку переходить 75% сухої речовини, до 97% білків, значна частина вуглеводів молока, мінеральних речовин, вітаміни; при виготовленні сиру і казеїну – до 50% сухої речовини (біля 93% вуглеводів, 24–26% білків і 2–5% жиру), що містяться в молоці.

В сироватці залишається майже весь молочний цукор, водорозчинні вітаміни молока, більша частина мінеральних речовин, в тому числі повністю сироватні білки.

Нами проведений аналіз складових у молоці незбираному, знежиреному, маслянці, сироватці. Проведений порівняльний аналіз свідчить про те, що знежирене молоко, маслянка і сироватка містять стільки ж мінеральних речовин, молочного цукру, скільки незбиране молоко, відрізняючись від останнього лише по вмісту жиру і білку.

Хімічний склад сировини в порівнянні із вторинними продуктами переробки молока представлений в таблиці 14.

Склад побічних продуктів (%)

За своєю масою ресурси побічних продуктів в молочній промисловості складають в середньому 2/3 всього об’єму молока, що переробляється.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8