Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба
Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба
Зміст
Вступ
1. Обґрунтування та опис технологічної схеми
2. Технологічна частина
2.1
Вихідні дані
2.2
Розрахунок продуктивності
і потужності печей
2.3
Розрахунок виходу виробів
2.4
Розрахунок витрати і
запасу сировини
2.5
Розрахунок виробничих рецептур
з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір
дозуючої апаратури
2.6
Підбір і розрахунок
обладнання для зберігання сировини
2.6.1
Мучного складу
2.6.2
Іншої основної і
додаткової сировини
2.7
Вибір і розрахунок
обладнання для підготовки сировини
2.7.1
Розрахунок обладнання для
просіювання борошна
2.7.2
Розрахунок виробничих
силосів
2.7.3
Підбір обладнання для
розчинного вузла, розрахунок збірників
2.8
Вибір і розрахунок
обладнання для оброблення тіста
2.8.1
Розрахунок тістоділителів
і шаф для остаточного вистоювання
2.8.2
Розрахунок маси тістових
заготовок
2.8.3
Розрахунок інвентарю
2.9
Підбір і розрахунок
обладнання для зберігання хліба
3.
Заходи з охорони праці та
промислової екології
4.
Технологічний контроль
виробництва
5.
Список використаної
літератури
Вступ
Серед харчових виробництв
хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає
такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах
працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування.
Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна
частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі
бродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тісто
приготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основні
технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх
нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка,
котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.
Всього в системі Укрхлібпрому в
1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На них
працювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майже
половина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і морально
застарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малих
кооперативних і фермерських підприємств.
1990-ті роки – це роки становлення
і незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховувати
передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну
відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.
Забезпечення населення країни
якісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.
На сьогоднішній день існують такі
форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та
кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.
На долю підприємств споживчої
кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.
Споживча кооперація переважно за
рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і
реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. В даний час
в Україні в системі споживчої кооперації налічується 750 підприємств,
потужність яких – 11,5 тис. т за добу.
Значний внесок у задоволенні
споживчих потреб населення належить хлібопекарним кооперативним підприємствам.
Основними напрямками розвитку
хлібопекарської промисловості є і:
Збільшення промислового
виробництва хліба, шляхом будівництва нових заводів і реконструкції і
переоснащення діючих підприємств;
Створення нових, більш ефективних
комплексно механізованих технологічних ліній;
Створення нових, більш ефективних
добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості
хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;
Розробка нових видів виробів
підвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;
Механізація завантажно-розвантажних
робіт.
У виробництві впроваджено поваб
100 нових видів хлібобулочних і кондитерських виробів.
Внаслідок Чорнобильської
катастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складну
патологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарна
промисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів.
Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонування
щитовидної залози, попереджує інші ускладнення.
Не зважаючи на покращення напрямків
розвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводів
перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, старе
обладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат та
дороговизну енергоресурсів.
Поява конкуренції тобто міні
пекарень.
На Україні працює понад три тисячі
малопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. т. хлібобулочних
виробів.
Споживання хліба у сільській
місцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 гривень хліба на добу, людина
вживає тепер приблизно 300-250 гривень за день – тому, що хліб дорогий.
На виготовлення хліба необхідно
затратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те що хліб був і є головним
витвором людства. Народжений чотирма стихіями – землею, водою, повітрям,
вогнем; і кожним з них можна поклонятись.
Хліб
кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний.
1.
Обґрунтування і описання
технологічної схеми виробництва
Борошно на
хлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження борошна з муковоза в силос
ХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведений
мукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силоси
застосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем М-122.
Потім за
допомогою роторного підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає у
просіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок та
феродомішок. При просіюванні борошно аерується, що покращує його хлібопекарські
властивості. Облік борошна здійснюється за допомогою тензодатчиків вмонтованих
в опорах силосів. Просіяне борошно подається у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5)
місткістю 500 кг борошна для тіста.
Дріжджі
зберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді дріжджової
суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджі
розводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.
Дріжджова
суспензія готується на підприємстві в дріжджовому шалці Х-14(27). Приготовлена
дріжджова суспензія переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ (6).
Сіль зберігається
в установці Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подається
в збірник об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається у дозуючу станцію
Ш-2-ХДМ.
Приготування
тіста здійснюється безперервним способом на рідких заквасках.
Особливості
приготування на рідких заквасках заключається в слідуючому:
Закваска
виготовляється по київській видозмінений схемі, можна виробляти хліб з житньої
і суміші різних ґатунків, житнього і пшеничного борошна.
По цьому способу
закваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сорту
борошна).
При замісі тіста
з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючим
бродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності від
сорту хліба.
Тривалість
бродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у тістомісильну машину
А2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримують
тісто, яке поступає у бродильне корито.
Тбр.т.=3 год. Wт=47,0%
К=9° і т=29-30°.
Із бродильного
корита тісто попадає в тістоділитель Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.
Шматки тіста
укладають у форми, попередньо змащені олією і направляють на вистоювання у
розстійну шафу Т 1-ХР-2А (10).
Тривалість
розстійки становить 40 хв. і відносної вологості повітря 75-80%.
Вистояні тістові
заготовки випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі
190-210°С з парозволоженням.
Готовий хліб
виймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столу
робітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.
Тривалість
зберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.
2.
Технологічна частина
2.1.
Вихідні дані
Дріжджі готуються
у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3
Сольовий розчин
готується 26 % концентрації
Цукровий розчин
готується 50 % концентрації
Патока
розводиться водою у співвідношення 1:1
2.2 Розрахунок
продуктивності і потужності печей
Продуктивність
лінії визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печей
визначається за формулою
де N – кількість
виробів на поду, шт.
g – маса виробу, кг
Твип – тривалість
випічки, хв.
Кількість виробів
на люльці визначається за формулою
n=n1·n2
де n1
– кількість виробів по довжині поду
n2 – кількість виробів по ширині поду
де L
– довжина поду, мм
І – довжина
виробу, мм
а – зазор між
виробами, мм
де В – ширина
поду, мм
b – ширина виробу, мм
Розрахунок
продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25М
має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/220+30=8 шт.
n 2=12000-30/220+30=47 шт.
n=8·47=376 шт.
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=364,4·23=8381,9
кг/год
Розрахунок
потужності підприємства
Обліковою
одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип,
кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376
кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=376·23=8648
кг/діб
Таблиця
2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
Асортимент |
Марка
печі
|
Годинна
продуктивність,
кг
|
Час
роботи
|
Добова |
Потужність
|
Продуктивність,
Т/год |
Годинна
Кг/год |
Добова
Т/год |
Паляниця
українська |
Г4-ПХ-ЗС-25М |
364,4 |
23 |
8381,9 |
376 |
8648 |
Таблиця 2.2 - Режими випічки і
вистоювання
Асортимент |
Маса,
кг
|
Марка
печі
|
Температура
випічки, С0
|
Тривалість
випічки,
хв.
|
Режим
випічки
|
Тривалість
вистоювання,
хв.
|
Паляниця українська |
0,84 |
Г4-ПХ-ЗС-25М |
190-210 |
52 |
З парозволожуванням |
40 |
Розрахунок
продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25М
має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/280+30=6 шт.
n 2=12000-30/140+30=70 шт.
n=6·70=420 шт.
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=458,18·23=10538,2
кг/год
Розрахунок
потужності підприємства
Обліковою
одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип,
кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420
кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=420·23=9660
кг/діб
Таблиця
2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
Асортимент |
Марка
печі
|
Годинна
продуктивність,
кг
|
Час
роботи
|
Добова |
Потужність
|
Продуктивність,
Т/год |
Годинна
Кг/год |
Добова
Т/год |
Плетінка
київська |
Г4-ПХ-ЗС-25М |
458,18 |
23 |
10538,2 |
420 |
9660 |
Таблиця 2.2 - Режими випічки і
вистоювання
Асортимент |
Маса,
кг
|
Марка
печі
|
Температура
випічки,
С0
|
Тривалість
випічки,
хв.
|
Режим
випічки
|
Тривалість
вистоювання,
хв.
|
Плетінка
київська |
0,4 |
Г4-ПХ-ЗС-25М |
180-200 |
22 |
З
парозволожуванням |
50 |
Страницы: 1, 2, 3, 4
|