Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба

де Твист - тривалість вистоювання , хв

g - маса виробу, кг

nл - кількість тістових заготовок на люльці, шт

nпол - кількість полиць на люльці

1) Npл=364,4·40/60·0,84·24·1 =12 роб. л.

Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л

2) Npл=458,18·40/60·0,4·24·1 =31 роб. л.

Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л

2.8.3 Розрахунок маси тістових заготовок

З урахуванням витрат на упікання та усихання маса тістової заготовки розраховується за формулою

Мт.з. =Мх.хл·100/(100-Уп)(100-Ус)

де Мх.хл – маса холодного хліба,

Уп – величина упікання, %

Ус – величина усихання ,%

1) Mт.з.=0,84·100·100/(100-8)(100-3)=0,94 кг

2) Mт.з.=0,4·100·100/(100-7)(100-3)=0,44 кг

2.9 Розрахунок інвентарю

Кількість форм для розстойки тістових заготовок визначається за формулою

Nфр=Ргод·Трозст/g·60·1

Nфр=364,4·40/0,84·60·1=289 штук

Для випікання

Nфв=Ргод·Твип/60·g·1

Мфв=364,4·40/60·0,84·1=289 штук

Для додаткових операцій

Nфдо=Ргод·Тдо/60·g·1

Nфдо=364,4·5/60·0,84·1=36 штук

де Тдо – тривалість допоміжних операцій – 5 хв.

Всього форм

Nф=(Nфр+Nфв+Nфдo)·2

де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санітарну обробку і ремонт

Nф=(289+289+36)·2=1228 штук

Кількість трійників

Nтp=1228/3=409 штук

2) Nфр=458,18·40/0,4·60·1=763 штук

Мфв=458,18·40/60·0,4·1=763 штук

Nфдо=458,18·5/60·0,4·1=95 штук

Nф=(289+289+36)·2=1621 штук

Nтp=1621/3=540 штук

3.  Заходи з охорони праці та промислової екології

Основні міроприємства по електробезпеці і протипожежній безпеці повинні бути направленні на попередження можливості утворення горючого середовища і появи джерел загорання.

Технологічні процеси необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженої нормативно-технічної та експлуатаційної документації.

Через це, процеси пов’язані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння.

Попередження пожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок.

Захист установок, обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрики забезпечується:

§  улаштуванням заземлення технологічного обладнання;

§  іонізацією повітря та середовища;

§  удосконаленням технології виробництва.

Необхідно дотримуватися правил проведення вогневих робіт з держанням вимоги пожежної охорони; використання електрообладнання відповідно до класу вибухопожежонебезпеки приміщення; регламентації максимально допустимої температури нагріву поверхонь обладнання, виробів, а також матеріалів, які доторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу і обладнання, які задовольняють потреби електропостачальної іскробезпеки; використання незіпсованного інструмента при роботі з легко спалахуючими речовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин.

Паління на підприємстві повинно бути заборонено або має відбуватися у виділених, спеціально обладнаних місцях.

Територія і приміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних засобів пожежогасіння. На території підприємства встановлюють звукову сигналізацію для подачі сигналів тревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.

Правила техніки безпеки при експлуатації хлібопекарних печей

Робочі місця в пекарному відділенні повинні бути оснащені витяжними зонтами, а при необхідності і припливною вентиляцією.

Температура зовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С.

Всі приводи хлібопекарних печей повинні мати огорожі.

Печі повинні необхідну контрольну вимірну апаратуру.

Роботи по огляду і ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складає головний інженер.

Для проведення ремонтних робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами.

Ремонтні роботи допускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу.

Термін перебування не повинен перевищувати 20 хвилин.

При аварійних роботах в середині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшли медичний огляд і інструктаж.

При проведенні ремонтних робіт в середині печей – обов’язкова наявність головного механіка чи начальника зміни.

Кількість працюючих в середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі в середині пекарської камери, робітники повинні бути вдягнені у ватні брюки, валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального захисту.

У пекарському відділенні краї столу, для вибивки хлібних форм, повинні бути оббиті резиною.

Хлібні форми і листи повинні мати рівні краї і не деформовані.

Топки печей повинні бути розміщені в окремому приміщенні, а між пекарним залом і толочним відділенням слід встановити негорючу стінку або перегородку.

Запас палива в толочному відділенні повинен бути на одну зміну.

При обриві ланцюгового конвеєра або падінні люльок і утворенні завалу, піч необхідно зупинити і відкрити аварійні люки для зниження температури, а також потушити газові горілки або мазутні форсунки.

Правила безпеки при експлуатації установок безтарного зберігання борошна

Робоче місце, обладнання, інвентар, повинні триматися у чистоті. При роботі слід дивитися за щільністю закриття кришок у просіювачів, шпеків, щоб не було розпилу борошна.

Забороняється працювати на несправному обладнанні, працювати без огороджень і запобіжних решіток у просіювача, мукозмішувачах, здійснювати очистку під час роботи обладнання, самостійно проводити ремонт, доторкатися до рухомих частин. Якщо при дотику до обладнання відчувається струм – слід зупинити машину і повідомити начальника зміни.

Подача борошна в силосно-просіювальне відділення повинна бути механізованою. Лючки в кришках шнеків повинні бути обладнані запобіжними решітками.

Намагнічування магнітоуловлювачів необхідно проводити в окремому приміщенні без наявності борошняного пилу.

Внутрішня поверхня просіювачів повинна очищуватись від пилу не рідше 1 разу на тиждень.

Запобіжні решітки повинні бути зблоковані з електродвигуном.

Чистка виробничих силосів повинна проводитися по графіку, затвердженим головним інженером у відповідності до вимог, робіт у середині апаратів і ємкостей.

Правила техніки безпеки при експлуатації тістоприготувального і тісторозроблювального обладнання

Дріжджове, заквасочне відділення повинні розташовуватися в ізольованих приміщеннях з улаштуванням припливно-витяжної вентиляції. Подача борошна повинна бути механізована. Подача гарячої води – по трубопроводах, переносити гарячу воду у відрах ЗАБОРОНЕНО.

Кришка заварочної машини повинна бути зблокована з електродвигуном.

Повинен бути термометр для визначення температури заварки.

Всі ємкості з механічними мішалками повинні мати кришки з електроблокуванням.

Перекачка заварки і дріжджів повинна здійснюватися насосами.

Площадка для обслуговування бродильних ємкостей повинна розташовуватися на відстані не менше 0,7 м від верхнього краю ємкості.

Очистка ємкостей проводиться у відповідності до передбачених правил.

Тістоприготовче відділення:

Обладнання для приготування тіста повинне розташовуватись по потоку.

Для дозування сировини повинні бути передбачені дозуючі пристрої.

Водомірні бачки повинні бути обладнані терморегуляторами, термометрами, водомірним склом і переливними трубками.

Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати пристосування, які надійно закріпляють діжу на фундаментальній плиті під час замісу.

Кришки, щітки тістомісильних машин, повинні бути зблоковані з електродвигуном.

Пуск тістомісильних машин проводиться тільки при допомозі кнопки “Пуск”.

Всі діжоперекидачі повинні бути занесені в журнал обліку і випробування їх проводиться 1 раз на рік.

Забороняється стояти під діжеперекидачем, коли він працює.

Подача тіста в тістоділителі повинна бути механізована. Огорожі ділильних головок, тістозакаточних машин повинні бути зблоковані спусковим пристроєм.

Очистка тістоділителів і округлювачів, закаточних машин, здійснюється тільки при їх зупинці.

Види інструктажів

Вступний інструктаж – проводиться з усіма працівниками, щойно прийнятими на роботу (постійно або тимчасово), незалежно від їх освіти, стану роботи за цією професією або посади: працівниками, які знаходяться у відрядженні на підприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі, з водіями транспортних засобів, які вперше виїжджають на територію підприємства, учнями, вихованцями та студентами навчально-виховальних закладів перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях на полігонах тощо.

Вступний інструктаж проводить сам спеціаліст з охорони праці або людина, призначена наказом для проведення цієї роботи. Місця проведення вступного інструктажу-кабінет охорони праці або обладнане наочними матеріалами інше приміщення.

Програма вступного інструктажу розробляється відділом охорони праці згідно з наведеним у додатку до “Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці” переліком питань. Програму та тривалість інструктажу затверджує керівник підприємства.

Запис до проведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також в документі про прийняття працівника на роботу, де розміщуються інструктуючий та проінструктований працівники.

Первинний інструктаж – проводиться на робочому місті до початку роботи з новоприйнятими працівниками або працівником, який буде виконувати нову для нього роботу; студентом, учнем та виконавцем перед роботою в майстернях, лабораторіях, дільницях тощо.

Первинний інструктаж проводиться індивідуально або з групою осіб спільного фаху за програмою, складеною з урахуванням вимог відповідних інструкцій з охорони праці, інших нормативних актів про охорону праці технічної документації і орієнтованого переліку питань первинного інструктажу, викладених в додатку до “Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці”.

Програма первинного інструктажу розробляється керівником цеху чи дільниці, узгоджується і службою охорони праці і затверджується керівником підприємства, навчального закладу або їх відповідного структурного підрозділу.

Усі робітники і випускники професійних навчальних закладів після первинного інструктажу на робочому місці повинні пройти стажування протягом 2-15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників або спеціалістів, що призначаються наказом (розпорядженням) по підприємству, цеху, дільниці, виробництву. В окремих випадках стажування може не призначитися, якщо робітник має стаж роботи, за своєю професією, не менше 3 років, а робота, яку він виконуватиме, для нього знайома з попереднього місця роботи.

Повторний інструктаж – проводять на робочому місці із усіма працівниками і на роботах із підвищеною небезпекою – один раз на квартал; на інших роботах – один раз на півріччя. Проводиться індивідуально або з групою працівників, що виконують однотипні роботи, за програмою первинного інструктажу в новому обсязі.

Позаплановий інструктаж – проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці:

§  при введені в дію нових або змінених нормативних актів про охорону праці;

§  при зміні технологічного процесу, заміни або модернізація устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів що впливають на охорону праці;

§  при порушенні працівником нормативних актів, що може призвести до травми, отруєння або аварії;

§  на вимогу працівника органу державного нагляду або вищої державної чи господарської організації при виявленні недостатнього знання працівником забезпечених прийомом безпеки праці і нормативних актів про охорону праці;

§  при пересові в роботі виконавця робіт більше ніж 30 календарних днів (для робіт з підвищеною небезпекою), а для решти робіт – понад 60 днів.

Позаплановий інструктаж проводиться індивідуально або з групою працівників спільного фаху. Обсяг і зміст інструктажу визначається в кожному окремому випадку залежно від обставин, що спричинили необхідність його проведення.

Цільовий інструктаж – проводиться із працівниками:

§  при виконанні разових робіт, що не пов’язані безпосередньо з основними роботами працівника;

§  при ліквідації наслідків аварії і стихійного лиха;

§  при виконанні робіт, що оформляються нарядом-допуском, письмовим дозволом та іншими документами;

§  у разі екскурсії або організації масових заходів з учнями та вихованцями (походи, спортивні заходи тощо).

Цільовий інструктаж фіксується нарядом-допуском або іншою документацією, що дозволяє проведення робіт.

Первинний, повторний, позаплановий та цільовий інструктаж

Проводить безпосередньо керівник робіт (начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер, інструктор виробничого навчання, викладач тощо). Перевірка знань здійснюється уснім опитуванням або за допомогою технічних засобів навчання, а також перевіркою навичок виконання робіт відповідно до вимог безпеки.

Оформляються первинний, повторний та позаплановий інструктажі, стажування та допуск до роботи реєстрацією в спеціальному журналі. При цьому обов'язкові підписи як інструктованого, так і інструктуючого. Журнали інструктажів повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.

Деякі працівники, що не пов’язані з обслуговуванням обладнання, використанням інструменту, збереженням сировини, матеріалів, можуть бути звільнені від первинного, повторного та позапланового інструктажів наказом (розпорядженням) керівника підприємства за узгодженням з державним інспектором Держнагляду охорони праці.

Керівник підприємства зобов’язаний видати працівнику примірник інструкції з охорони праці за його професією або вивчити її на робочому місці.

Міроприємства спрямовані на запобігання забруднення стічних вод

§  Очищення шкідливих виходів у стічні води і усунення вловлених шкідливих речовин;

§  Розробка та будівництво магістральних колекторів для збирання господарсько любительських, побутових, промислових та зливах стічних вод;

§  Розробка та будівництво головних та локальних споруд;

§  Створення систем оборотного та безстрічного водокористування;

§  Розробка пристроїв для збирання та переробки стічних вод.

Міроприємства направлені на зменшення забруднення і запилення повітря

§  Озеленення території підприємства;

§  Використання гравітаційних пилоочисних камер, інерційних, циклонних сепараторів, електропостачальних установок – для вловлення шкідливих газів (пилу, оксидів вуглецю, диоксидів сірки) від викиду в атмосферу. З цією метою також використовуються пористі фільтри;

§  Створення газоуловлювальних установок та пристроїв для технологічних систем та вентиляції;

§  Розробка пристроїв для нейтралізації вихлопів двигунів внутрішнього згорання;

§  Створення приладів та пристроїв для контролю забруднення атмосферного повітря;

§  Впровадження пристроїв для допалювання та очищення газів від котелень та інших нагрівальних печей.

4.  Технологічний контроль виробництва

Під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, обумовлюючих її пригодність задовольнити певні потреби у співвідношенні з її призначенням потреби.

Головним завданням хлібопечення є – випуск якісної продукції, а для цього необхідно дотримуватися рецептури приготування виробів і державних стандартів.

Управління якості продукції здійснюється по 3 рівням управління промисловістю загальнодержавні, галузеві і заводські.

До галузевого рівня управління якість продукції передбачає галузеве планування якості, галузеву стандартизацію і атестацію, діяльність відомчих інспекцій по контролю якості продукції, підготовку і підвищення кваліфікації кадрів.

До загальнодержавних відноситься: народногосподарське планування якості продукції, збалансування необхідне для цієї мети ресурсів, стандартизація, організація загальнодержавного контролю якості, державна атестація продукції.

У межах підприємництва управління якістю передбачається заводське планування якості.

При проведенні технологічного контролю необхідно керуватися державними стандартами, інструкціями і положеннями.

Стандарт – це державний документ, який містить технологічні норми, до певного предмету, процесу або системи.

Стандарти діляться на види:

§  Стандарти технічних умов;

§  Стандарти методів дослідження;

§  Стандарти правил, маркування упаковки, транспортування і зберігання продукції.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ НА ХЛІБОЗАВОДІ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ВИРОБНИЧИМИ ЛАБОРАТОРІЯМИ

Вони працюють в 3 етапи:

1.  Вихідний контроль сировини, яка поступає на виробництво: перевіряється кожна партія сировини, причому одноманітним показники, і найбільш важливі фізико-хімічні, визначають постійно. Всі аналізи проводяться на основі діючих стандартів.

2.  Виробничо-технологічна робота лабораторії, яка складається з розробки технологічних планів складення виробнимих рецептур, визначення технологічних режимів із складанням по змішуванню борошна з різних властивостей і контролю виходу хліба.

3.  Контроль якості готової продукції – цей контроль здійснюється на кожну партію виробів. Лабораторія керується роботою контролерів готової продукції і результати технологічного контролю фіксуються у лабораторний журнал.

Для проведення аналізів лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторного посуду, реактиви.

За порядок зберігання реактивів і їх витрату відповідає матеріальна особа. Реактиви повинні зберігатися в спеціально-відведених для цього шафах, які замикаються і ключ знаходиться у відповідальної особи. Облік приходу і витрат реактивів фіксується у спеціальному журналі.

Працівники лабораторії у своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною і нормативно-технічною документацією на сировину, готові вироби і методи випробування. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах. Записи в журналах повинні виконуватися чітко і обов'язково чорнилом.

Результати аналізу повинні бути підписані особою яка робила дослід і відповідальною особою, у відповідальності графіка. Всі журнали повинні бути прошнуровані скріплені печаткою і зберігатися як документ суворо звітності протягом двох років.

Перелік лабораторних журналів хлібозаводської лабораторії

Форма №1 журнал результатів аналізів борошна

Форма №2 журнал результатів аналізів додаткової сировини

Форма №3 журнал результатів аналізів готової продукції

Форма №3а журнал результатів аналізів кондитерських виробів

Форма №4 журнал виробничі рецептур і технологічних режимів за

сортами виробів

Форма №5 журнал передачі лабораторного обладнання і склопосуду

Форма №6 журнал обліку металомагнітних домішок у борошні

Форма №7 журнал контролю технологічного процесу виробництва

Форма №8 журнал бракеражу готової продукції

Форма №9 акт проведення пробної випічки

5.  Список використаної літератури

1.  Методические указания по выполнению курсового проекта по курсу Технология хлебопекарного производства – М: ЦУМК, 1985 – 56 с.

2.  Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т. 2 – М: Пищевая промышленность, 1977 – 504 с.

3.  Аурман Л.Я.: Технология хлебопекарного производства 8 изд. – М: Лёгкая пищевая промышленность 1984 – 1416 с.

4.  Зверева Л.Ф. и др. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства – М: Лёгкая пищевая промышленность, 1983 – 416 с.

5.  Гришин А.С. и др. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности – М: Агропромиздат 1986 – 256 с.

6.  Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов – М: Пищевая промышленность, 1975 – 416 с.

7.  Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, Т. 1 – М: Пищевая промышленность, 1997 – 368 с.

8.  Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства – М: Лёгкая пищевая промышленность, 1982 – 168 с.

9.  Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М: Прейскурантиздат, 1989 – 493 с.

10.  Хлеб и хлебобулочные изделия (сборник стандартный) – М: Госстандарт, 1986 – 287 с.

11.  Дробат В. И. Справочник инженера – технолога хлебопекарного производства Киев: „Урожай” 1990 – 278 с.

12.  Дробат В.И. Довідник з технології хлібопекарського виробництва Київ: Руслана 1998 – 415 с.

13.  Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. Підручник. /За ред. Академіка О.Т. Лісовенка. – Київ: Наукова думка, 2000 – 181 с.

14.  Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. Ю.П. Головань, М.А. Ільінський. – М: Пищевая промышленность, 1975 – 381 с.