Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба

2.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратами і обчислюється формулою

Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)

де Мт – маса тіста, кг

Вб – втрати борошна до змішування напівфабрикатів

Вт – втрати борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

Зобр – затрати при обробці тіста

Зуп – затрати при випіканні

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти або лому

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

Вбр – втрати від переробки браку

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Маса тіста

де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна

Wсир – середньозважена вологість сировини, %

WТ – вологість тіста.

де Мб, Мсол, Мдр – кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна

Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі, дріжджів

WТ=Wм+n

де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом

n – коефіцієнт, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якушки

n=10 % для формового хлібу

Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %

Вт – витрати борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг

де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна

qT=0,06 %

Wcp – середньозважена вологість підмету і відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістових відходів – приймається рівною вологості тіста)

де Мб – маса борошна в тісті – 100кг по рецептурі

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

де qбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста

qбр=2,5 %

Зобр – затрати борошна при обробці тіста

де qoбp – затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %

qобp=0 – відповідно Зобр=0

Зуп - затрати при випіканні (упіканні)

Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100

де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %

qyn=8 %

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100

де qукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси, %

qукл=0,7 %

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100

де qyc – усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба

qyc=3 %

Вкр – витрати хліба у вигляді крихти або лому

Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100

де qкp – витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %

qкр=0,03 %

Вшт – витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100

де qшт – відхилення від нормативної маси

qшт=0,5 %

Вбр - витрати від переробки браку

Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100

де qбр – витрати від переробки бракованих виробів

qбр=0,02 %

Вхл – розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.

Плановий вихід на базисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)

Плановий вихід (Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)

де Wб(факт) – фактична вологість борошна

Якщо у рецептуру виробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість борошна за формулою

де М1, М2 – маса одного і другого сорту борошна

W1, W2, – відповідно вологість одного і другого сорту борошна

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 2,0

Сіль кухонна харчова, кг - 1,5

Всього 103,5

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 3,0 %

Пористість м'якушки - 70,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 52 хв.

Температура випічки 190-210°С

Розстойка 25-40 хв.

Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг

Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг

Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48 %

Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90 кг

Зобр=0

Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16 кг

Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98 кг

Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17 кг

Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг

Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг

Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04 кг

Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97 %

Вск=130,5 %

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5

Сіль кухонна харчова, кг - 1,3

Патока – 4,0

Всього 106,8

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 2,0 %

Пористість м'якушки - 60,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 20-22 хв.

Температура випічки 180-200°С

Розстойка 50-70 хв.

Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг

Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг

Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7 %

Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4 кг

Зобр=0

Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44 кг

Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1 кг

Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26 кг

Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг

Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг

Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04 кг

Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61 %

Вск=129,5 %

2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини

Вихідні дані

Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год

Впл – плановий вихід, %

Розрахунок витрати борошна

Витрата борошна за годину (Мгод)

Мгод=Ргод·100/Впл

Витрата борошна за добу

Мдоб=Мгод·Т

де Т – час виробництва даного виробу за добу

Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).

Якщо виріб готується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна за годину і за добу кожного сорту.

Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т

Мдоб(жо)=Мгоджо·Т

Розрахунок витрати додаткової сировини

Маса добової витрати додаткової сировини (Мдоб(дс))

Мдоб(дс)=Мдоб*П/100

тістоділитель напівфабрикат апаратура

де П – витрата сировини по уніфікованій рецептурі.

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.

Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою

Мдоб(ро)=Рдоб·П

де Мдоб(ро) – добова витрата олії,

Рдоб – добова продуктивність печі,

П – норма витрати олії на 1 т виробів.

Розрахунок запасу сировини

Розрахунок запасу борошна

Мзап=Мдоб·Тзб

де Мдоб – добова витрата борошна,

Тзб – термін зберігання борошна на виробництві (8, с.148)

Запас борошна розраховується окремо по сортам

Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб, т

де Мзап(дс) – запас додаткової сировини,

Мдоп(дс) – витрати додаткової сировини,

Тзб – термін зберігання додаткової сировини (8, с.148)

Розрахунок витрати і запасу сировини

Мгод=364,4·100/130,5=281,39 кг

Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44 кг

Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,08 кг

Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=6471,97·7=45303,79 кг

Мзап солі=97,08·15=1456,2 кг

Мзап др=129,44·3=338,32 кг

Мзап ро=9,64·15=144,6 кг

Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві

Розрахунок витрати і запасу сировини

Мгод=458,18·100/129,5=353,81 кг

Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06 кг

Мдоб(солі)=8137,56 ·1,3/100=105,79 кг

Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=325,5 кг

Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,12 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=8137,56·7=56962,92 кг

Мзап солі=105,79·15=1586,85 кг

Мзап др=122,06·3=366,18 кг

Мзап пат=325,5·15=4882,5 кг

Мзап ро=12,12·15=181,8 кг

Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві

2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини

Страницы: 1, 2, 3, 4