Кафе на 50 посадочных мест

|Зелень |16,7 |100 |0,17 | | |

|Клубника, брусника |55 |100 |0,55 | | |

|Фруктовая вода |106 |320 |0,33 | | |

|Минеральная вода |108 |320 |0,33 | | |

|Натуральный сок |60 |320 |0,18 | | |

|Вино – водочные |920 |320 |0,35 | | |

|изделия | | | | | |

|Пиво |132 |320 |0,41 | | |

|Итого | | |3,68 | | |

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично

расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов

сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

|Наименование товара |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Общая |

| |сырья и |норма |занята |увеличения |площадь |

| |товаров, |нагрузки|под |площади на |охлаждаемой|

| |кг |товара, |сырьем и|проходы, |камеры, м2 |

| | |кг/ м2 |товаром,|отступы от | |

| | | |м2 |стен | |

|Хрен (корень) |10 |300 |0,03 | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |26 |

|Лук репчатый |36,5 |200 |0,18 | | |

|Морковь |31,2 |300 |0,104 | | |

|Картофель |4867 |400 |12,17 | | |

|Свекла |31,2 |300 |0,104 | | |

|Каперсы |2,5 |300 |0,104 | | |

|Огурцы соленые |31 |300 |0,16 | | |

|Редис |4 |200 |0,02 | | |

|Петрушка (корень) |1 |300 |0,003 | | |

|Итого | | |12,78 | | |

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара,

вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в

кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,

(6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары

меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм),

определяется по формуле:

Пм = H / h,

(7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800

мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм),

(8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b,

(9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),

(10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

? = Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

| | |брутто |нетто| | | | |

|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

|куски |на | | | | | | |

|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |

|куски |на | | | | | | |

|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |

|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |

|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |

|головой | | | | | | | |

|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |

|куски без кожи| | | | | | | |

|и костей | | | | | | | |

| | | | | | | | |

|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |

|куски с кожей | | | | | | | |

|без хрящей | | | | | | | |

|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |

| |на | | | | | | |

|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |

| |на | | | | | | |

|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |

| |говяжь| | | | | | |

| |и | | | | | | |

|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |

| |говяжь| | | | | | |

| |и | | | | | | |

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без

расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-

рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1

человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом

количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов

из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования

рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?,

(13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

? – оборачиваемость ванн за смену;

? = Т * 60 / ?,

(14)

где Т – продолжительность смены;

? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |

|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |

|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |

|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |

|говяжьи | | | | | |

|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |

|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |

|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |

|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |

|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |

|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |

|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |

|говяжьи | | | | | |

|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и

субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа

ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ?, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный

период времени, кг;

? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |

|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |

| |времени, кг |оборудования, кг |

|Мясные |75 |107,14 |

|полуфабрикаты | | |

|Рыбные |17 |24,28 |

|полуфабрикаты | | |

|Итого | |131,42 |

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К,

(16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |

|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |

| |я | |оборудо|оборудованием, |

| | | |вания |м2 |

| | |длина |ширина |высота | | |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |

|производственны| | | | | | |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |

|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |

|шкаф | | | | | | |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |

|передвижной | | | | | | |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |

|стул | | | | | | |

|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |

|электрическая | | | | | | |

|ИТОГО | | | | | |4,45 |

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,

т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

|Наименование |Количество |Отходы |Выход |

|сырья |перерабатываемого | |полуфабрикатов, |

| |сырья | |кг |

| | |% |кг | |

|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |

|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |

|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |

|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |

|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |

|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |

|(корнеь) | | | | |

|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в

таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

|Наименование продуктов и |Количество |Норма выработки Нв, |Количество |

|технологических операций |продуктов Q, кг|кг/ч, |чел/ч |

| | | | |

|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |

|очистка | | | |

|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |

|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |

|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |

|механическая очистка, | | | |

|доочистка, нарезка | | | |

|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |

|механическая очистка | | | |

|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |

|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |

|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |

|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |

|очистка | | | |

|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |

|ИТОГО | | |2,43 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8