Курсовая работа: Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

Оборудование оснащено системой контроля и управления с сенсорной панелью управления [13].

Усовершенствованная электронная система контроля температуры фарша работает с точностью до 0,1оС. [32].

8. Безопасность и экологичность проекта

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79.

Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах определяются по ГОСТ 12.1.003-83.

Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в октавных полосах частей общей и локальной вибрации - по ГОСТ I2.I.012-78.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

- 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой;

- 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

При работе предприятие потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.

Основными источниками загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросы цеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.

Для очистки воздуха в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столом приемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации [17].

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:

- архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты и установку дымовых труб;

- конструктивно-технологические мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;

- санитарно-технические мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов [4].

Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха [16].

После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

Использование осадков для удобрения позволяет предприятию получить дополнительную прибыль и рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.

В последнее время внимание ученых привлекают не столько быстродействующие токсические вещества, содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д.

Поэтому одной из важнейших составных частей национальных и международных программ защиты окружающей среды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения) [17].

9. Расчет себестоимости готового продукта

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 20%)

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью.

Исходные данные:

работа ведётся в 2 смены (по 8 часов) 25 дней в месяц;

заработная плата каждого работника – 10 000 рублей;

реализация продукции - 100%.

Таблица 4 - Закупочные оптовые цены на сырье и ингредиенты 2009 г

Основная формула расчета себестоимости готового продукта.

Спр = С - 0в + Уе + Пи + Ртр + Мв + Тэн + 0пр + Сн + Нп + Х +

+ Ор + Ох + Б + Пр - Пс + К,

где С - сырье и основные материалы;

Ов - возвратные отходы;

Уе - естественная убыль;

Пи - покупные изделия и полуфабрикаты;

Ртр - транспортно-заготовительные расходы;

Мв - вспомогательные материалы на технологические цели;

Тэн - топливо и энергия на технологические цели;

0пр - оплата труда производственных рабочих;

Сн - отчисления на социальные нужды;

Нп - расходы на подготовку и освоение производства;

X - расходы на содержание и обслуживание холодильника;

Ор - общепроизводственные расходы;

Ох - общехозяйственные расходы;

Б - потери от брака;

Пр - прочие производственные расходы;

Пс - сопутствующая продукция;

К - коммерческие расходы.

Расчет себестоимости готовой продукции на 100 кг куриного фарша

1) Потребность в основном сырье для производства фарша определяется как:

Пс= Пп х 100/В,

где Пп - производственная программа выпуска куриного фарша, кг;

В - плановый выход фарша, %.

В = 115%

Пс= 100 х 100/115 = 86,40 кг

При цене 1 кг подготовленных тушек кур 18,28 руб, стоимость ее будет равна: 86,40 х 18,28 = 1 579,40 руб

2)  Потребность во вспомогательных материалах определенного вида:

Пвс = Пс х Н/100,

где Пс - потребность в основном сырье, кг;

Н - норма прочих основных материалов данного вида, предусмотренная рецептурой, %.

Прочие основные материалы планируются в соответствия с утвержденными рецептурами и ценами.

По изделию куриный фарш "Обыкновенный" предусматривается:

соли - 1,50 кг на 100 кг готового продукта

1,50 х 3,20 руб = 4,80 руб на 100 кг

льда – 15,00 кг на 100 кг готового продукта

15,00 х 13,82 = 207,30 руб

специи – 0,1 кг на 100 кг готового продукта

0,10 х 4,10 руб = 0,41 руб

Итого стоимость прочих основных материалов:

4,80 + 207,30 + 0,41 = 212,51 руб

3) Расходы на оплату труда производственных рабочих:

Опр = Ор + Н + П + П1 + П2 + Оо + Вр + Вл + Р + Лп + С + Впр,

где Ор - расходы на оплату труда производственных рабочих;

Н - надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам;

П - премии за производственные результаты;

П1 - надбавки к тарифным ставкам и окладам, включая

вознаграждения по итогам работы за год;

П2 - премии за экономию сырья и материалов, освоение и

внедрение новой техники и т.д.;

Оо - оплата отпусков;

Вр - выплаты работникам, высвобождаемым в связи с

реорганизацией и сокращением;

Вл - вознаграждения за выслугу лет;

Р - выплаты по районным коэффициентам;

Лп - выплаты привлеченным лицам;

С - оплата студентов и учащихся;

Впр - другие виды оплат.

На линии производства куриного фарша работают 60 человек.

Заработная плата 1 рабочего 10 000 руб.

Фонд заработной платы на цех по производству куриного фарша – 600 000 руб.

В смену производится 11 200 кг куриного фарша.

Рабочие работаю в две смены:

11 200 х 2 х 25 = 560 000 кг куриного фарша в месяц.

600 000 /560 000 = 1,07 руб – на 1 кг готового фарша.

1,07 руб х 100 кг = 107,10 руб – заработная плата основных рабочих. 4)Отчисления на социальные нужды:

Сн = Фс + Фз + Фм,

где Фс - отчисления в Фонд социальной защиты населения;

Фз - отчисления в фонд занятости;

Фм - отчисления в фонд медицинского страхования.

107,10 х 13% = 13,92 руб

5) Расчет потребности электроэнергии на всю планируемую выработку продукции:

Планируемую выработку умножают на норму расхода электроэнергии на 100 кг продукции для соответствующего вида изделия. Так для изделия куриный фарш "Обыкновенный" она составит:

100 х 1,73 = 173,50 кВт/ч

Стоимость электроэнергии по тарифу:

173,50 х 2,15 = 373,03 руб

6) Рассчитываем общую производственную себестоимость:

1579,40 + 212,51 + 15,70 + 107,10 + 13,92 + 373,03 = 2 301,66 руб

Коммерческие расходы связаны с реализацией продукции, сюда входит стоимость погрузки, расходы по таре, рекламе, автоперевозками за минусом возмещении, получаемых от покупателей.

Стоимость тары к спасению рассчитывается на основании данных по выпуску продукции в ассортименте

Так по изделию фарш "Обыкновенный" масса фарша в упаковке составляет 10 кг. На 100 кг куриного фарша потребуется 10 шт вакуумной упаковки. Цена за упаковку - 1 руб 30 коп.

1,30 х 10 = 13 руб

Расходы на рекламу составляют 142 000 руб в месяц, согласно бух. балансу.

142000/560 000 х 100 = 25,36 руб – расходы на рекламу на 100 кг куриного фарша.

Расходы на доставку согласно путевых листов и расчетных ведомостей ООО "ДАКОС" составляют 50,50 руб – на 100 кг готового продукта.

Итого коммерческие расходы: 13 + 25,36 + 50,5 = 88,86 руб

Таблица 5 - Структура себестоимости куриного фарша

Общая себестоимость = Производственная себестоимость + Коммерческие расходы

Собщ = 2 301,66 руб + 88,86 руб = 2 390,52 руб

себестоимость 100 кг фарша.

Себестоимость 1 упаковки куриного фарша "Обыкновенный" (10кг)

2 390,52 руб / 10 = 239,05 руб.

Отпускная цена куриного фарша дилерам ООО "ДАКОС" 320 руб за упаковку.

Рассчитаем рентабельность: 320/ 239,05 * 100% = 134%

Таким образом, рентабельность продаж составляет 34%

Стоимость линии производства куриного фарша ООО "ЮВС" на 2010 год с учетом монтажа и пусконаладочных работ составляет 14 350 000 руб.

Рассчитаем окупаемость оборудования:

Предприятие за месяц производит 30000 х 30/10 = 90 000 уп куриного фарша (по 10 кг) 90 000 х 80,5 = 7 245 000 руб.

Окупаемость оборудования составит: 14 350 000 /7 245 000 = 2 мес.

Таким образом, производство куриного фарша для предприятия является рентабельным и срок окупаемости оборудования составляет 2 месяца, при условии продажи 90 000 тысяч упаковок фарша.

10. Утилизация сырья

С увеличением числа птицефабрик и ростом поголовья птицы значительно возрастают и отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы, ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.

Механическая обвалка тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.

При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье - костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Поэтому все новые виды продуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.

Взвешенный костный остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.

После автолиза в аппарат добавляют приготовленный раствор соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.

После проведения ферментативного гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.

После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.

Для гидролиза непереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.

Жидкий бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульон подается в сушилку.

Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столе выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец [14].

Костный остаток после механической обвалки тушек кур служит сырьем для получения сухого ароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология получения ароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушек птицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться на любых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требует специального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляется на серийно выпускаемом оборудовании.

Преимущества новой технологии:

- выработка из малоценных продуктов переработки птицы до 70 % труднодоступного пищевого белка с сохранением питательной ценности;

- снижение расхода сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;

- сокращение трудовых и энергетических затрат.

Таблица 6 - Технико-экономические показатели

Выход пищевого белка к массе исходного белка 70,0 %. Сухой ароматизированный бульон, изготовленный по данной технологии, обладает приятным вкусом и ароматом овощей и приправ; полностью и быстро растворяется в горячей воде; выпускается в удобной расфасовке по 150 г; хранится в течение 1 года со дня изготовления [19]. Компоненты сухого бульона согласно рецептуре загружают в мешалку в следующей последовательности: соль, сахар, сухой белковый концентрат "К", глютамат натрия и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Затем заливают ароматизированный жир и снова перемешивают до получения однородной рассыпчатой массы. Приготовленная смесь выгружается и подаётся подъемником в фасовочный аппарат, где фасуется порциями по 50 грамм, а затем пачки упаковывают в картонную тару, взвешивают на весах, маркируют и далее направляют на хранение. Сухой бульон с пряностями входит в состав рецептурной композиции сухого завтрака "Бодрость".

Заключение

Благодаря проделанной работе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенности оборудования для производства куриного фарша, его технико-экономические характеристики.

В данной работе была рассмотрена технология изготовления фарша на мясокомбинате ООО "ДАКОС". В частности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. На данном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейших технологий и оборудования данный завод выпускает куриную продукцию, отвечающую всем современным требованиям качества.

На мясоперерабатывающем предприятии ООО "ДАКОС" рациональная переработка птицы обеспечивается безотходной технологией с оптимальным использованием мяса и продуктов потрошения. Линия оборудования по производству куриного фарша на данном предприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затраты на оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно, способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции.

В практической части курсовой работы определены материальный баланс каждого этапа производства, а также тепловые расчеты основного аппарата и себестоимость 10 кг. куриного фарша "Обыкновенный". Из таблицы материального баланса можно сделать вывод о структуре выпуска готовой продукции на ООО "ДАКОС", из расчетов видно, что изготовление куриного фарша на заводе является одним из основных производств с незначительными потерями. А рассчитанная себестоимость данного продукта показывает, что данное производство имеет высокую рентабельность для предприятия.

Большое внимание в данной курсовой работе уделяется методам контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к производству куриного фарша, на основании чего были предложены методы контроля технологического процесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности данного проекта и о влиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использования отходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадии механической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовления жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

В основной части курсовой работы представлены рисунки всего оборудования, входящего в линию производства куриного фарша.

Список литературы

1.  Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2.  Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. – М.:КолосС, 2003. – 320 с.

3.  Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, О.В.Космодемьянский и др. – М.: Колос, 2000. – 392 с.

4.  Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. – Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. – 600 с.

5.  ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. – 53с.

6.  ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с.

7.  ГОСТ 16367-86. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005, 11с.

8.  ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.

9.  ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.

10.  ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. – М.: Стандартинформ, 2006. – 9 с.

11.  Ивашов, В.И. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.

12.  Голубев, И.Г. Оборудование для переработки мяса. Каталог / И.Г. Голубев, В.М. Горин, А.И. Парфентьева. — М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2005. – 220 с.

13.  Корнюшко, Л.Н. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник.- М.: Колос, 1993. - 304с.

14.  Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.

15.  Лобзов, К. И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. — М.: Агропромиздат. 1987. – 238 с.

16.  Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006, №10, С.41 – 43.

17.  Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. – 100 с.

18.  Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. –М.: Пищевая промышленность, 1971. – 502 с.

19.  Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.

20.  СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.

21.  Трухина, Т.Ф. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления / Т.Ф. Трухина. – М.: ВНИИПП, 2005. – 112 с.

22.  ТУ 9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные. - М.: Ника, 2008. – 5 с.

23.  Федеральный закон. Технический регламент " О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту". – М.: Росптицсоюз, 2008. - 103 с.

24.  Чижикова, Т.В. Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 302с.