Дипломная работа: Особенности учета и аудита на предприятиях общественного питания

2) определяется сумма товаров, реализованных в отчетном месяце, и остатка товаров на конец месяца;

3) отношением определенной в подпункте "1)" суммы издержек обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров (в подпункте "2)") определяется средний процент издержек обращения и производства к общей стоимости товаров;

4) умножением суммы остатка товаров на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку нереализованных товаров на конец месяца.

На предприятиях общественного питания показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.

2.4. Калькулирование себестоимости продукции общественного питания

Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию /12, с.9/.

Для целей налогообложения произведенные организацией затраты корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов.

В себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) затраты, непосредственно связанные с производством продукции (работ, услуг), обусловленные технологией и организацией производства, включая материальные затраты и расходы на оплату труда работников, занятых производством продукции;

Порядок составления калькуляционных карточек:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью:

в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

в знаменателе – номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:

333 – номер рецептуры,

2-1998 – вторая колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 1998г.;

в). наименование продуктов;

г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах по нормам закладки.

Норма закладки мяса, при калькуляции указывается в двух показателях /21, с.256/:

числителем — норма закладки мяса весом брутто,

знаменателем — норма закладки мяса весом нетто;

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

Определенные в вышеуказанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Гарниры и соусы могут быть включены в продажную цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.

Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры – огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Цену одного блюда или одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом, если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и больше, то цена повышается до целой копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.

В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания) /9, с.2/.

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

В организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями (организациями) и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок в столовых и буфетах по месту учебы детей, подростков, студентов для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение новых организаций, производств, цехов, наладку оборудования;

3) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции,

4) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;

5) затраты, связанные с управлением производством: содержание работников аппарата управления организации и его структурных подразделений, материально - техническое и транспортное обслуживание их деятельности; эксплуатационные расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг связи, вычислительных центров, банков; оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров:

7) выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за не проработанное на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления в единый социальный налог в части страховых взносов в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования от расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг), в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;

9) затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи);

10) амортизационные отчисления на полное восстановление основных производственных фондов;

11) платежи (страховые взносы) по обязательным видам страхования, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

12) налоги, сборы, платежи и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

13) затраты на проведение сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности;

14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) в соответствии с установленным законодательством порядком.

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:

-      материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-      затраты на оплату труда;

-      отчисления на социальные нужды;

-      амортизация основных фондов;

-      прочие затраты.

В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные нужды предприятия; потерь от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).

Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость продукции, исключается стоимость возвратных отходов.

В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты,, компенсации, выплачиваемые в установленных законодательством размерах женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком до достижения им определенного законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.

В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам государственного социального страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).

В элементе "Амортизация основных фондов" отражается сумма амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

К элементу "Прочие затраты" в составе себестоимости продукции (работ, услуг) относятся налоги, сборы, платежи (включая по обязательным видам страхования), отчисления в страховые фонды (резервы) и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, затраты на оплату процентов по полученным кредитам, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки, подъемные, плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану, за подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, на гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду в случае аренды отдельных объектов основных производственных фондов (или их отдельных частей), амортизация по нематериальным активам, а также другие затраты, входящие в состав себестоимости продукции (работ, услуг), но не относящиеся к ранее перечисленным элементам затрат.

Организации, образующие ремонтный фонд для обеспечения в течение ряда лет равномерного включения затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов в себестоимость продукции (работ, услуг), в составе элемента "Прочие затраты" отражают также отчисления в ремонтный фонд, определяемые исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и нормативов отчислений, утверждаемых в установленном порядке самими организациями.

Затраты, связанные с производством и реализацией продукции (работ, услуг), при планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции (работ, услуг) группируются по статьям затрат.

Перечень статей затрат, их состав и методы распределения по видам продукции (работ, услуг), а также порядок оценки остатков незавершенного производства и готовой продукции определяются отраслевыми методическими рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) с учетом характера и структуры производства.

При этом устанавливаемая для соответствующей отрасли (подотрасли, вида деятельности) группировка затрат по статьям должна обеспечить выделение затрат, связанных с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты).

2.5. Учет формирования финансового результата и распределения прибыли организации

Финансовый результат хозяйственной деятельно­сти организации определяется показателем прибы­ли или убытка, формируемым в течение календар­ного (хозяйственного) года. Формирование итогов годового финансового результата осуществляется накопительным путем в течение всего года на счете 99 "Прибыли и убытки" в виде его "свернутого" остатка, отражающего прибыль — по кредиту счета либо убыток — по дебету счета.

По завершении первого квартала на этом счете подводится промежуточный годовой итог финансового результата за первый квартал, по за­вершении второю квартала — за первое полугодие, по завершении третьего квартала — за 9 месяцев года. и по завершении четвертого квартала формируется итоговый финансовый результат за весь от­четный год.

Финансовый результат представляет собой разницу от сравнения сумм доходов и расходов ор­ганизации. Превышение доходов над расходами означает прирост имущества организации — при­быль. а расходов над доходами — уменьшение имущества — убыток. Полученный организацией за от­четный год финансовый результат в виде прибыли или убытка соответственно приводит к увеличению или уменьшению капитала организации.

Положения по бухгалтерскому учету "Доходы организации" (ПБУ 9/99). "Расходы организации" (ПБУ 10/99), утвержденные приказом Минфина РФ от 06.05.99 (ред. от 30.12.99). признают доходами увеличение, а расходами — уменьшение экономиче­ских выгод в результате поступления или выбытия активов, а также погашения или возникновения обязательств, приводящие к соответствующим из­менениям капитала организации. В указанных актах нормативного регулирования приводится группи­ровка доходов и расходов для отражения их в бух­галтерском учете и отчетности, дается их определе­ние и порядок признания в учете.

Финансовый результат хозяйственной деяте­льности организации формируется из двух слагае­мых, основным из которых является реализацион­ный результат, полученный от продажи продук­ции, товаров, работ и услуг, а также от хозяйственных операций, составляющих предмет деятельности предприятия, таких, как сдача в плат­ную аренду основных средств, передача в платное пользование объектов интеллектуальной собствен­ности и вложение средств в уставные капиталы других организаций.

Вторая часть в виде доходов и расходов, не­посредственно не связанных с формированием основного реализационного финансового результа­та. образует прочий финансовый результат, включа­ющий в себя операционные и внереализационные доходы и расходы. Если за отчетный период пред­приятие от продажи продукции, товаров, работ, услуг и других операций, составляющих предмет его деятельности, получило прибыль, то весь его финансовый результат будет равен прибыли от продаж плюс прочие доходы, минус прочие расхо­ды. Если предприятие получит убыток от продаж, то его общий финансовый результат будет равен сумме убытка от продаж плюс прочие расходы, ми­нус прочие доходы.

Полученный таким образом общий финансо­вый результат корректируется на суммы потерь, расходов и доходов в связи с чрезвычайными об­стоятельствами хозяйственной деятельности пред­приятия.

Реализационный финансовый результат от продаж выявляется на бухгалтерском счете 90 "Продажи" и определяется в виде разницы меж­ду суммой выручки (без косвенных налогов и пла­тежей — НДС, акцизы и т. п.), отражаемой по кре­диту счета 90, и суммой фактической себестои­мости проданных продукции, работ и услуг, отражаемой по дебету этого же счета. При этом в расчет принимаются также доходы и расходы от операций, составляющих предмет деятельности ор­ганизации.

Реализационный финансовый результат от продаж определяется в конце каждого отчетного периода. Если в качестве финансового результата предприятие получило прибыль, то она отражается по кредиту счета 99 "Прибыли и убытки" в коррес­понденции с дебетом счета 90 "Продажи". Если ре­зультатом деятельности организации является убы­ток, то он отражается на дебете счета 99 "Прибыли и убытки" в корреспонденции с кредитом счета 90 "Продажи".

Особенность определения финансового ре­зультата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара. Для опреде­ления финансового результата торговой организа­ции от продаж из суммы ее валового дохода вычи­тается величина издержек обращения, относящая­ся к проданным товарам и списанная с кредита счета 44 "Расходы на продажу" на дебет счета 90 "Продажи".

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7